Kultur

Frischkäse - Cremige Verführung

In ihrer neuen kulinarischen Filmreise präsentiert Anita Lackenberger Frischkäse-Kreationen aus Österreich, Deutschland, der Schweiz und Slowenien und welche pikanten oder auch süßen Gerichte damit hergestellt werden können.

Produktionsland und -jahr:
Datum:
Verfügbar
weltweit
Verfügbar bis:
bis 08.04.2024

Frischkäse mit Rote-Rüben-Paste und Kren, Kürbiskern-Aufstrich mit etwas Chili, geräucherter Schafkäse im Speckmantel oder in einem Erdäpfel-Gratin, ein Topfengugelhupf aus Schafsfrischkäse oder eine slowenische Topfen-Gibanica - das sind nur einige der schmackhaften Leckerbissen, die in der Dokumentation gezeigt werden.

Gibanicas gibt es in verschiedenen Varianten. Im Film wird eine süße Form mit Topfenfülle und einer Rahmschicht vorgestellt, die mit einem perfekt von Hand gezogenen Strudelteig umhüllt ist.

Mann rührt geronnene Milch in großer Wanne
Aus der geronnenen Milch wird bald Topfen
Quelle: ORF/Produktion West/Gerhard Mader

Die Dokumentation gibt Einblick in die Frischkäse-Erzeugung und -Verarbeitung in unterschiedlichen Betrieben und führt u.a. auf Bauernhöfe in Niederösterreich Kärnten, Bayern und der Nordslowakei und zu Sennereien in Tirol und in der Schweiz.

"Topfen" - wie "Quark" in Österreich und Bayern genannt wird - ist immer schon eine einfache und schmackhafte Form gewesen, Milch umzuwandeln und etwas länger haltbar zu machen.

Vorstufe in kleinen Formen abgefüllt
Portionsweise abgefüllter Frischkäse
Quelle: ORF/Produktion West/Gerhard Mader

Bei den "Milchmäderln", einer Käserei in der niederösterreichischen Gemeinde Wallsee-Sindelberg, steht zur Jause oft ein Topfengugelhupf mit Schaftopfen aus eigener Erzeugung auf dem Tisch. Der Schaftopfen hat einen milden Geschmack und sorgt dafür, dass die Süßspeise saftig wird.

Auf Tiroler Bauernhöfen wird viel Topfen hergestellt - meist in einer solchen Fülle, dass er früher sogar an die Hühner verfüttert wurde - war doch Getreide teurer als Milch. Daher gibt es auch so viele Tiroler Topfenrezepte. Topfen ersetzt in dem einen oder anderen Rezept die Milch, wie man es z.B. bei "Kasspatzeln" tun kann, die mit gut gerösteten Zwiebeln serviert werden.

In Kärnten zeigt Anita Lackenberger dem Publikum einen Bauernhof in den Gurktaler Alpen, auf dem Frischkäse gerne zu ausgefallenen Kreationen verarbeitet wird, etwa mit Trüffelpaste und rotem Pfeffer oder Rote-Rüben-Paste und Kren.
Hier wagt man sich auch an eine österreichische Traditionssüßspeise, den Topfenstrudel, und verwendet dafür Topfen - nicht nur von der Kuh, sondern auch von Schaf oder Ziege, je nach Wunsch und spontaner Laune der einzelnen Familienmitglieder.

Schale mit Kräuterkäse
Kräuterfrischkäse
Quelle: ORF/Produktion West/Gerhard Mader

Beim "Anderlbauern" in Bayern wird, neben vielen anderen Käsespezialitäten, gerne Bärlauch selbst gepflückt und mit Frischkäse vermengt. In der Nordslowakei besucht Anita Lackenberger einen Bauernhof, in dem "Brimsen" hergestellt wird. Für traditionellen Brimsen wird reine Schafmilch verwendet, reichlich Salz kommt hinzu.

Typisch slowakisch sind Kartoffel-Nockerln - "Halušky", die mit Brimsen vermischt und oft mit Speckstückchen und Schnittlauch serviert werden. In Wernetshausen in der Schweiz zeigt die Dokumentation eine Sennerei, die "Blanc battu" produziert. Diese Frischkäse-Variation besteht aus Magermilch, die durch spezielle Milchsäurebakterien und ein wenig Lab zum Gerinnen gebracht wird. Sie ist mit Quark eng verwandt, aber anders als für den Quark wird für den "Blanc battu" die Molke nicht abgetrennt, sondern zusammen mit dem geronnenen Eiweiß zu einer sämigen Masse aufgerührt. Eine Vanillesauce mit "Blanc battu" ist besonders sämig, er eignet sich auch als perfekte Basis für Kräuteraufstriche und viele andere pikante und süße Gerichte.

Ein Film von Anita Lackenberger und Gerhard Mader

Rezepte zum Nachkochen:

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