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Apfelstrudel angerichtet, Krems

Kultur

Der Strudel - Ein Hauch von Teig

In ihrer filmischen Reise führt Anita Lackenberger durch die Kulturgeschichte des ausgezogenen Strudelteigs und aus dem heutigen Mitteleuropa zu den Wurzeln des Strudels bis in den Orient.

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Es ist eine große Kunst, einen Strudelteig so hauchdünn auszuziehen, dass man darunter eine Zeitung lesen kann. Eine besonders wichtige Zutat für das Gelingen ist Mehl mit guter Klebereigenschaft. Die Füllungen können süß oder pikant sein und etwa aus Äpfeln, Nüssen, Mohn, Topfen (Quark) oder würzigen Käsesorten, Spinat, Kraut, Zwiebeln und Speck bestehen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Strudel ausziehen, Villach
Strudel ausziehen - eine Kunst!
Quelle: ORF/Produktion West/Gerhard Mader

Die dünnen Teigblätter eines Strudels sind eigentlich orientalischen Ursprungs.

Das süße Baklava ist eine klassische türkische Dessert-Spezialität, die auch bei uns viele kennen: gefüllt mit Walnüssen oder Pistazien und übergossen mit Honig oder Zuckersirup.

Befüllung Apfelstrudel mit Rosinen und Brösel, Krems.
Befüllung eines Apfelstrudels mit Rosinen und Brösel.
Quelle: ORF/Produktion West/Gerhard Mader

Die österreichische Küche ist voller Strudel-Wunder. Um den Apfelstrudel hat sich ein Koch-Glaubenskrieg entbrannt: Für die einen gehören simple Brösel zur Fülle, für die anderen müssen es Biskuit-Brösel sein und wieder andere schwören auf Nüsse.

Der Topfenstrudel wird besonders gern mit Vanille-Sauce verspeist.

Der Milchrahmstrudel ist an Üppigkeit nicht zu überbieten: Die Fülle besteht aus süßem Rahm, Zucker und Spezereien. Darüber wird wieder reichlich Vanille-Sauce gegossen.

Im bayrischen Neumarkt in der Oberpfalz wird ein "Apfel-Millirahm-Strudel" gebacken - eine Mischung zwischen einem Apfel- und einem Milchrahm-Strudel, der wohl das Beste aus beiden "Strudelwelten" zusammenführt.

Anschnitt fertiger Gibanica, Slowenien
Anschnitt einer fertigen Gibanica, Slowenien
Quelle: ORF/Produktion West/Gerhard Mader.

Der "Vierlings-Strudel" (Gibanica) ist quasi das slowenische Nationalgebäck: Zwischen den Strudelblättern werden schichtweise verschiedene Füllungen - aus Mohn, Nüssen, Äpfeln und Topfen (Quark) - aufgetragen und noch mit "süßer Sahne" getränkt.

Weizenmehl aus Ungarn hat einen hohen Kleberanteil und eignet sich daher besonders gut zur Herstellung von Strudelteig. Der ungarische Mohnstrudel, "Rétes" genannt, gilt in seinem Ursprungsland ebenfalls als Nationalspeise. Sein Ruf als edles Dessert hat sich aber bereits im 19. Jahrhundert nicht nur in der österreichisch-ungarischen Monarchie verbreitet, sondern ist gar bis nach Frankreich vorgedrungen.

Der Strudel birgt wahrlich einen großen Schatz an Kulturgeschichte, der Menschen mehr verbindet als trennt und die Küche zum Hort der Völkerverständigung erhebt.

Ein Film von Anita Lackenberger und Gerhard Mader.

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