Eine Dokumentation von Anita Lackenberger (Österreich, 2019)

Zutaten:
Für 1 Gugelhupfform mit 1,8 l Wasserinhalt

• 5 Eier
• 25 dag Staubzucker
• 1 Prise Salz
• 1/2 Pkg Vanillezucker
• abgeriebene Schale von 1 Zitrone
• 250 ml Öl
• 25 dag Mehl
• 1/2 Pckg. Backpulver
• 250 ml Eierlikör

Zubereitung:
Backrohr auf 170 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Gugelhupfform mit Öl ausstreichen und mit Mehl ausstauben. Mehl und Backpulver versieben. Eier trennen. Eidotter mit 15 dag vom Staubzucker, Salz, Vanillezucker und abgeriebener Zitronenschale gut schaumig (mind. 10 Min) schlagen. Öl langsam und ständigem Rühren einlaufen lassen. Eiklar mit übrigem Staubzucker zu Schnee schlagen. Zuerst Mehlmischung, dann Eierlikör in die Masse heben. Zuletzt den Schnee behutsam untermengen. Masse in die vorbereitete Form füllen, gleichmäßig verteilen und im Backofen auf unterster Schiene ca. 50 min backen. Gugelhupf aus dem Rohr nehmen, etwa 10 min auskühlen lassen und aus der Form stürzen. Für die Glasur Staubzucker und Eierlikör gut verrühren. Masse in ein Papierstanitzerl füllen und den Gugelhupf in drehenden Bewegungen damit dekorativ verzieren.

Zutaten:

• 25 dag Mehl
• 35 dag Zucker
• 35 dag Butter
• 5 dag Kakaopulver
• 5 Dotter
• 5 Eiklar
• 1/8l kalte Milch
• 1 Pkg. Backpulver
• 1 Pkg. Vanillezucker

Zubereitung:
Das Mehl mit dem Backpulver versieben. Die Butter erwärmen und rührfähig machen. Mit der Hälfte des Zuckers und dem Vanillezucker schaumig rühren. Nach und nach die Dotter einrühren. Nun 2 EL Mehl mit der Buttermasse vermengen und die Milch daruntermischen. Diese Buttermasse in zwei gleiche Hälften teilen und in die eine Hälfte das Kakaopulver einrühren. Zuletzt den mit dem restlichen Zucker steif geschlagenen Schnee und das Mehl – je zur Hälfte – unter die beiden Buttermassen ziehen. In die gefettete und mit Mehl gestaubte Form füllen und zwar als erste Lage. Abwechselnd jeweils einen Löffel weiße und daneben einen Löffel dunkle Masse setzen und bei der nächsten und weiteren Schichten abwechselnd übereinander weiße und dunkle Teigportionen setzen. Das heisst auf eine weiße Masse jeweils einen Löffel dunkle Masse und so weiter, bis 3 cm unter den Formenrand, so dass im Querschnitt des fertigen Gugelhupfs eine weiß-schwarze Marmorierung zustande kommt. Man kann auch die eingefüllte Masse mit einer Gabel oder mit einer Nadel einmal im Kreise leicht durchziehen. Anschließend ca. 60 min bei 180 Grad Celsius backen.

Zutaten:

• 250g Butter
• 250g Staubzucker
• 250g Mehl
• 5 Eier
• 150g geriebene Schokolade
• 1 Tl Kakao
• 1 Tl Zimt
• 1 Pkg. Vanillezucker
• 1/2 Pkg. Backpulver
• 1/8 l Rotwein

Zubereitung:
Aus 5 Eiklar Schnee schlagen, Butter, Zucker, Dotter und Vanillezucker schaumig rühren. Geriebene Schokolade und Rotwein einrühren, danach Mehl, Zimt, Kakao und Backpulver vermischen und mit dem Eischnee unter die Masse heben.
Bei 170°C ca. 1 Stunde backen.

Zutaten:

• 50 dag Mehl
• 10 dag Zucker
• 10 dag Butter
• 4 dag Germ (Hefe)
• Prise Salz
• 1/4 l Milch
• 1 Ei
• 3 Dotter
• Vanillezucker
• Geriebene Zitrone

-Fett und Mehl für die Form
-Staubzucker zum Bestreuen

Topfenfülle:

• 10 dag Speisetopfen
• 3 dag Zucker
• 2 dag verlesene Rosinen
• geriebene Zitronenschale

Mohnfülle:

• 10 dag gemahlener Mohn
• 3 dag Zucker
• 2 dag verlesene Rosinen
• ca. 1/16 Milch
• 1 EL Rum
• geriebene Zitronenschale

Nussfülle:

• 10 dag geriebene Nüsse
• 3 dag Zucker
• 2 dag verlesene Rosinen
• ca. 1/16 Milch
• 1 EL Rum
• 1 Msp. Zimt

Powidlfüllung:

• 10 dag Powidl (Pflaumenmus)
• 1 EL Rum
• Prise Zimt

Zubereitung:
Aus 1/8l lauwarmer Milch, dem Germ (Hefe) und etwas Mehl, ein weiches Dampfl bereiten. Mit Mehl dicht bestäuben und an einem warmen Ort gehen lassen. Restliche Milch erwärmen, Zucker, Butter und Salz darin auflösen und mit Ei, Dotter, Vanillezucker und geriebener Zitronenschale verquirlen. Sobald die Mehloberfläche des Dampfls Sprünge zeigt, dieses und das Zutatengemisch mit dem Mehl zum Teig kneten. Nach genügender Rastzeit kann der Teig aufgearbeitet werden.

Für den Patzerlgugelhupf schreiben die bekannten Rezepte vier Füllungen vor. Und zwar Topfen, Mohn, Nuss und Powidl (ohne Zucker stark eingekochtes schwarzes Zwetschkenmus)

Die Zutaten der Topfenfülle trocken, ohne Milch mittels einer Gabel zu einer festeren, krümeligen Füllmasse vermengen.
Die Zutaten von Mohnfülle und Nussfülle mit der heißen Milch zu einer nicht weichen Füllmasse vermengen.

Powidl mit Rum und etwas Zimt verrühren

Den fertigen Germteig auf bemehltem Brett zu einer ungefähr 25 cm langen, dickeren Rolle formen und diese in sechszehn Stücke schneiden. Diese Stücke etwas flachdrücken. Je vier Teigstücke mit einer der Füllungen ähnlich wie Buchteln füllen. Von dieser Art Buchteln werden zuerst vier Stück, von einer Füllung eines, nebeneinander in die gefettete und schwach bemehlte Form eingelegt. Darauf wird eine weitere Lage von sechs Stück aufgelegt, wobei man die unterschiedlichen Füllungen abwechselnd nebeneinander anordnet und darüber dann die Dritte Lage ebenso auflegt. Die gefüllte Form zugedeckt zum Gehen in die Küche an einen warmen Ort stellen. Ist der Gugekhupf bis fingerbreit unter den Rand der Form aufgegangen, im vorgewärmten Backrohr bei gleich bleibender mittlerer Hitze ca. 60 min backen. Nach dem Backen sogleich stürzen, auskühlen lassen und dann mit Staubzucker bestäuben.

Zutaten:

• 30 dag Mehl
• 15 dag Butter
• 10 dag Zucker
• 3 dag Germ
• Prise Salz
• 8 dag Rosinen
• ca. 1/8l Milch
• 1 Ei
• 4 Dotter
• 1 EL Rum
• 1/2 Pkg. Vanillezucker
• geriebene Zitronenschale

Zubereitung:
Rosinen verlesen und mit Rum beträufeln. Das Mehl in einen Schneekessel sieben und in der Mitte eine kleine Mulde machne. Aus der lauwarmen Milch, dem Germ und ca. 2 EL Mehl in der Mulde ein Dampfl bereiten und mit Mehl dicht bestäuben. Am Küchentisch stehen lassen. Die Butter etwas erwärmen (rührfähig machen) und mit Zucker, Salz, Vanillezucker und etwas geriebener Zitronenschale schaumig rühren. Nach und nach das Ei und die Dotter einrühren (Abtrieb). Sobald das Mehl auf dem Dampfl Sprünge zeigt, den Abtrieb mit dem reifen Dampfl und dem Mehl mit dem Kochlöffel (nicht mit der Küchenmaschine) zum glatten Teig vermischen. Der Teig soll nicht stark geschlagen werden, damit er nicht zäh wird. Zuletzt die mit Rum befeuchteten Rosinen einarbeiten. Den Teig sogleich in die gut gefettete, nach Wunsch mit abgezogenen Mandeln ausgelegte Form gehen lassen. Dann im vorgewärmten Backrohr bei mittlerer Hitze ca. 50 min backen. Nadelprobe ist zu empfehlen. Nach dem Backen am Besten sogleich auf ein umgedrehtes Sieb stürzen (ansonsten auf den Küchentisch) und mit Staubzucker bestäuben. Wird die schöne Backbräune des Gugelhupfs bevorzugt, kann das Überzuckern unterbleiben.

Zutaten:

• 1 kg mehlige Kartoffeln
• Salz
• 4 Knoblauchzehen
• 2 dag Butter
• 4 dag Mehl
• 1/16l Milch
• 2 Eier
• 4 dag Butter
• Pfeffer aus der Mühle
• Prise Muskat
• 12 dag Blattspinat
• 2 EL Paradeisermark

• Butter für die Formen
• 4 dag Butter zum Belegen
• dünner Spagat
• 6 kleine Gugelhupfformen (Füllinhalt 1/8l) oder backrohrgeeignete Kaffeetassen
• 2 Dressiersäcke

Zubereitung:
Die Erdäpfel waschen, schälen, in Scheiben schneiden und in Salzwasser kochen. Abseihen, kurz ausdampfen lassen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Knoblauch in Butter vorsichtig anrösten. Mehl unterrühren, mit Milch aufgießen und unter ständigem Rühren rösten, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Den Teig in eine Schüssel füllen. Die Eier trennen, die Dotter einzeln mit dem Kochlöffel unterrühren. Passierte Erdäpfel und Butter mit einem Kochlöffel nach und nach unter den Teig rühren und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat kräftig würzen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Erdäpfelmasse dritteln. Aufgetauten Blattspinat gut ausdrücken, kleinhacken und unter ein Drittel der Erdäpfelmasse mengen. Paradeisermark mit einem weiteren Drittel der Masse vermengen und in einen Dressiersack mit großer, glatter Tülle (11 mm Durchmesser) füllen.

6 kleine Gugelhupfformen oder Kaffeetassen befetten und die rote Erdäpfelmasse in die Formen dressieren. Grüne Erdäpfelmasse in den Dressiersack füllen und auf die helle Erdäpfelmasse dressieren.

Formen auf ein Backblech stellen und mit Butterstücken belegen. Eine Kaffeetasse mit heissem Wasser ebenfalls daraufstellen und die Gugelhupfe im vorgeheizten Backrohr auf mittlerer Schiene bei 180 Grad Celsius etwas 40 min backen; stürzen.

Zutaten:

• 4 Eier
• 25 dag weiche Butter
• 25 dag Zucker
• 13 dag Nüsse
• 20 dag gekochte und gepresste Kartoffel
• 13 dag erweichte Schokolade
• 1/8 l Milch
• 3 EL Rum
• 1/2 TL Zimt
• 1/2 TL Nelkenpulver
• 21 dag glattes Dinkelmehl
• 1 Pkg. Backpulver

Zubereitung:
Butter, Zucker und Dotter schaumig rühren. Erweichte Schokolade einrühren. Gepresste Kartoffel, etwas abgekühlt, dazugeben. Nüsse, Mehl mit Backpulver vermischt, Zimt, Nelkenpulver, Milch und Rum einrühren. Aus dem Eiklar Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Ca. 1 Stunde bei 180 Grad Celsius backen.

Zutaten:

• 2 Schweinefilet (Lungenbraten)
• 50 dag Speck
• 20 dag Semmelwürfel
• 15 dag geriebener Käse
• 3 Eier
• 100 ml Milch
• Petersilie

Zubereitung:
Eine Gugelhupfform einfetten und mit Speck auslegen. Das Fleisch salzen, pfeffern und gut anbraten. Semmelwürfel mit Milch, den Eiern, der Petersilie und dem Käse vermengen. Alles ca. 15 min rasten lassen. Einen Teil der Semmelfülle in die mit Speck ausgelegte Gugelhupfform drücken. Die Filets darauflegen und mit der Semmelfülle abdecken. Zum Schluss das Ganze mit dem restlichen Speck belegen. Den Gugelhupf mit Alufolie abdecken und für 75 min bei 180 Grad Celsius backen. Damit der Speck schön knusprig wird, für die letzten 20 min die Alufolie entfernen. Den Gugelhupf stürzen und vorsichtig aufschneiden. Dazu passt eine Champignon-Pfeffersauce und Gemüse.