Bäckermeisterin
VideoVideo
Bäckermeisterin Nadine Beuerlein weiß mit dem eiweißreduzierten Mehl umzugehen.
"Wasserschutzbrot"
Weniger Stickstoffdünger auf dem Feld schützt das Grundwasser
Das Modellprojekt "Wasserschutzbrot" des Forschungsinstituts für biologischen Landbau (FiBL) verbindet Wasserversorger, Landwirte, Müller und Bäcker.
Stimmen Sie ab: Wer forscht am nachhaltigsten?

Beim Anbau von Getreide bringen Landwirte Stickstoffdünger in mehreren Gaben aus. Im Boden wird der Stickstoff zu Nitrat umgewandelt. Über das Grundwasser kann das Nitrat in die Trinkwasserbrunnen gelangen. Die Landwirte im Modellprojekt verzichten beim Anbau von Backweizen auf die letzte Stickstoff-Gabe. Das ist ein Drittel der gesamten Stickstoffmenge. Dadurch verringert sich die Nitratauswaschung in das Grundwasser: Es ist ohne teure Aufbereitung als Trinkwasser nutzbar. Das so angebaute Getreide wird getrennt vermahlen und an Bäckereien geliefert.

Weniger Stickstoffdüngung für den Weizen bedeutet auch weniger Eiweiß im Mehl. Für die beteiligten Bäcker ist dieses Mehl darum eine Herausforderung: Es enthält nur 11 bis 12 Prozent Eiweiß anstatt 13 Prozent. Damit nimmt es weniger Flüssigkeit auf und bindet nicht so gut. Deshalb galt es bislang als ungeeignet, um Brot daraus zu backen. Projektleiterin Nicole Nefzger vom Forschungsinstitut biologischer Landbau Deutschland und ihre Projektpartner ließen nicht locker: Es müsse doch möglich sein, auch mit eiweißreduziertem Mehl zu backen. Gemeinsam mit interessierten Bäckern fanden sie heraus, dass sich die Defizite mit handwerklichem Geschick und einer aufwendigeren Verarbeitung kompensieren lassen. Inzwischen bieten dreizehn Bäckereibetriebe in Unterfranken Produkte aus diesem Weizenmehl an.

Die Initiative "Wasserschutzbrot" ist unter den drei Nominierten für den Deutschen Nachhaltigkeitspreis Forschung. Bundesforschungsministerin Prof. Johanna Wanka ist von den Ansätzen der nominierten Projekte überzeugt: "Sauberes Wasser ist die Lebensgrundlage aller Menschen. Diese ist derzeit an vielen Stellen bedroht. Deshalb sind der Schutz und die nachhaltige Nutzung des Wassers eines der prioritären Ziele unserer Nachhaltigkeitspolitik. Die nominierten wissenschaftlichen Projekte zeigen eindrucksvoll innovative Lösungen für den nachhaltigen Umgang mit unserem Wasser."

Info
© frank_fendlerNachhaltigkeitspreis Forschung
Der Deutsche Nachhaltigkeitspreis Forschung ist ein Sonderpreis des Bundesministeriums für Bildung und Forschung (BMBF) im Rahmen des Deutschen Nachhaltigkeitspreises. Gesucht waren 2017 Projekte zum effizienten und verantwortungsvollen Umgang mit der Ressource Wasser.
Glossar
Nitrat und Nitrit - zwei, die zu Krebs führen
Nitrat ist zwar nicht giftig, im Körper kann daraus aber Nitrit entstehen, das an der Bildung von krebserregenden Nitrosaminen beteiligt ist. Die Verbraucherzentrale Bayern rät, die Aufnahme von Nitrat zu begrenzen.