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Kultur

Die Wiener Semmel: Eine kleine Kulturgeschichte

Frühstück in Wien - ohne eine Kaisersemmel mit goldbrauner Krume? Undenkbar!

Produktionsland und -jahr:
Datum:
Verfügbar
weltweit
Verfügbar bis:
bis 25.06.2019

Im scheinbaren Widerspruch zu modernem Ernährungsbewußtsein ist die von Hand gestaltete knusprige Kaisersemmel aus weißem Mehl nach wie vor in der Beliebtheit an erster Stelle, sei es zum Frühstück, zur Jause oder zum Abendessen. Eng verbunden mit der Kulturgeschichte Wiens, mit den Kaffeehäusern der Stadt, die 2011 zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe erhoben wurden, erzeugen die Wiener Bäcker heute noch auf traditionelle Weise die Kaisersemmel.

Die Semmel, ob Kaisersemmel oder Langsemmel, ist ein so typisches österreichisches Gebäck, dass das Wort sogar in die deutsche Sprache (die unserer nördlichen Nachbarn) übersetzt werden muss - weil unter "Brötchen" versteht man in Wien doch etwas anderes.

Eine launig erzählte Kulturgeschichte der Semmel während der letzten hundertzwanzig Jahre zeigt nicht nur gesellschaftlichen Wandel sondern auch die Entwicklung des kulinarischen Verhaltens: Essen um satt zu werden oder Genuss am Geschmack war früher eine Frage der Klassenzugehörigkeit. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts war die Semmel meist nur am Sonntag oder zu Festtagen auf dem Tisch, dann kam die Ära des "Alles, was man kaufen kann" und ist in letzter Zeit wieder eine Frage geworden. Neben ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen (oder Geboten? Wie ist das nun mit dem weißen Mehl? oder mit der Butter und dem Salz?) zählt heute wieder Geschmack und Genuss.

Die Handsemmel - Die Kur für jeden Bäcker

semmelteig wird in form gebracht
Ein in Handarbeit gefertigtes Kaisersemmerl
Quelle: ORF

Eine Semmel, die außen knusprig und resch, innen dicht und saftig ist, die auch nach Stunden noch diesen leicht feuchten Teig hat, beeindruckt schon vor Jahrhunderten mit ihrem Geschmack die Machthaber von Ferdinand I. über Maria Theresia bis zu Franz Joseph I. und wird zum festen Bestandteil des Wiener Frühstücks in den Kaffeehäusern. Ob edel oder cool, für Gourmets oder für Philosophen, unter der Woche oder am Wochenende, klassisch im Cafe oder unter freiem Himmel: Frühstücken in Wien ist auch heute unvorstellbar ohne eine Semmel. Sie gehört zu Wien wie Baguette zu Paris.

Auch wenn während der letzten Jahrzehnte die Massen-Backwaren den Markt eroberten, bewahrten die kleineren Bäckereien die Kunst der Semmelherstellung. Heute produzieren die Bäcker die Handsemmel wieder nach traditioneller Art aus dem Jahr 1891 und sie geht so gut wie - eben! - eine warme Semmel.

Aber: Nicht jeder Großbäcker kann eine Handsemmel machen, erzählen uns die Handwerkskünstler der Zunft. Und schwärmen von den optischen Merkmalen der Semmel: vom "Entenpürzel" bis zum "scharfen Eck" und anderen Rundungen des fünfstrahligen Sterns sowie vom "Lachen der Semmel". Als eine Besonderheit unter den Backwaren wird die Semmel nach dem optischen Erscheinungsbild beurteilt.

Die Handsemmel ist für jeden Bäcker die Kür und zugleich das Referenzprodukt im Angebot. Sie ist kapriziös, extrem wetterfühlig, will immer am Punkt gebacken werden und verlangt nach wirklicher Bäckerkunst.

Was macht eine gute Semmel aus?

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Das Körberl - ohne Semmerl mit perfekt karamellisierter Oberfläche undenkbar
Quelle: ORF

Doch was macht die gute Semmel aus? Schmeckte eine Semmel früher besser als heute? Wie sehr beeinflusst die moderne Entwicklung den Geschmack einer historischen Kaisersemmel? Die jüngere Generation kennt nur die Massen-Backwaren, "frisch aufgebacken" zwar, und auch optisch und vom Geruch her annehmbar, aber geschmacklich - naja, lieber kein Kommentar. Dieselbe jüngere Generation, die nichts anderes kennt, glaubt dann, dass das so gehört. Die Bäcker wollen dies nun wieder ändern und die Jugend vom Geschmack einer karamellisierten Handsemmel überzeugen. Die Müller stehen heute für bessere Mehlqualitäten, die Bauern für die umweltfreundliche Landwirtschaft, die Feinschmecker für visionäre Ideen, Semmel und Mehl wie Wein zu vermarkten und - nicht so ganz ernst gemeint - auch zu verkosten.

Weizenfeld im Sonnenuntergang
Sonnenuntergang im Wiener Weizenfeld
Quelle: ORF

Die Reise durch die Welt der Semmel führt uns vorbei an wogenden Getreidefeldern und in die Hallen der modernen Mühlen. Wir weilen in den Backstuben und Wiener Kaffeehäusern, blicken auf den Frühstückstisch der Wiener und lassen Menschen zu Wort kommen, vom Bäcker bis zum Wirt, vom Müller bis zum Gastro-Journalisten und Gourmet, vom Weizenbauer bis zum "Frühstücksdirektor" bis zum Historiker und Sammler alter Tatsachen. Ohne einen zu wissenschaftlichen Anspruch stellen zu wollen, gehen wir natürlich auch der Frage nach, was beim Aufgehen der Semmel im Innern passiert, was im Teig beim Schlagen der Handsemmel passiert, vom Karamellisieren im Ofen, der Haltbarkeit der Kruste und warum es mit Vollkornmehl nicht funktioniert, zumindest vom Geschmack her.

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