Kultur

Kimchi, Sauerkraut und Senf - Vom Einlegen, Würzen und Fermentieren

Die ganze Welt im Glas: Ob Kimchi, die traditionelle Gemüsezubereitung aus Korea, Sauerkraut oder Senf. Was früher als Zuspeise galt, findet heute kulinarische Beachtung und liegt voll im Trend.

Produktionsland und -jahr:
Datum:
Verfügbar
weltweit
Verfügbar bis:
bis 05.09.2022

Auch "neue" kulinarische Trends haben oft eine lange Geschichte. Ob nun Kimchi, inspiriert von der koreanischen Küche, oder Sauerkraut ins Glas kommt: Einlegen ist in. Dabei ist Lebensmittel zu fermentieren, um sie haltbar zu machen, seit Jahrtausenden eine gängige Praxis.

Kohlköpfe für die Sauerkrautproduktion
Krautköpfe noch im Rohzustand.
Quelle: ORF/Produktion West/Gerhard Mader

Oft sind die scheinbar kleinen "Nebengerichte" einer Mahlzeit ja die geheimen Geschmackswunder. Manche haben sich inzwischen zu Hauptmahlzeiten gemausert oder waren dies bereits und gerieten in Vergessenheit.

Wie etwa Sauerkraut, das vor einiger Zeit noch als "altmodisch" galt - heute wird es wiederentdeckt und gilt nicht nur bei Food-Bloggerinnen und -blogger als gesundes Trendfood.

Gummistiefel, mit denen das Kraut für die Sauerkrautproduktion eingestampft wird
Das Kraut wird vor der Weiterverarbeitung eingestampft.
Quelle: ORF/Produktion West/Gerhard Mader

Fermentation ist schon lange Teil der industriellen Lebensmittelproduktion. Inspiriert von der Kochkunst Asiens ist es auch in Europa mittlerweile zu einer neuen Methode der Gemüseverarbeitung geworden und findet auch in Europa immer mehr Anhängerinnen und Anhänger, ja, zunehmend interessieren sich junge Menschen für eine der ältesten Konservierungsmethoden der Welt.

Wer dann zu all dem Sauren und Fermentierten noch etwas Scharfes benötigt, bekommt in der lukullischen Dokumentation Einblick in die Senfherstellung. Inzwischen kann guter Senf in den verschiedensten Geschmacksrichtungen verkostet werden und bietet mehr als entweder die Klassiker "Sauer" oder "Süß". Die Kraut-, Kimchi- und Senffilmreise führt durch Tschechien und Österreich, wie etwa auf den St. Pöltner Markt zu Familie Hell. Ihr Kraut kommt von den eigenen Feldern, den ganzen Winter wird es "eingesalzen", "eingetreten" und dann so frisch wie möglich verkauft. Bei den Hells wird auch anderes Gemüse vergoren, wie etwa Rote Rüben, und haltbar gemacht.

sehr viele Essiggurken auf einem Haufen
Eingelegte Gurkerl - ein Klassiker!
Quelle: ORF/Produktion West/Gerhard Mader

Das Einlegen von Gemüse ist eine alte Tradition und besonders in den Gemüseregionen Mitteleuropas verankert.

Die Znaimer Gemüsebäuerinnen und -bauern legen alles ein, was auf ihren Feldern wächst, im österreichischen Retz ist man spezialisiert auf Salzgurken, mit Kraut gefüllte Paprika oder Knoblauch süß-sauer. Eingelegt wird, das versteht sich, händisch: Stück für Stück.

drei Gläser mit Eingelegtem
Verschiedene Chimchi-Variationen bereit für die Fermentierung
Quelle: ORF/Produktion West/Gerhard Mader

Ganz dem koreanischen Fermentieren und der Produktion von außergewöhnlichen Kimchi-Kreationen haben sich Saly und Ulrich Wolfger verschrieben, die im "Kimchi und mehr" im Wiener Bezirk Ottakring produzieren.

Die Basis von Kimchi ist Chinakohl, doch mittlerweile werden auch viele andere Gemüsesorten fermentiert. Mit dem ersten frischen Bärlauch entsteht Bärlauch-Chinakohl Kimchi und ganz "steierisch" wird die Kreation aus Käferbohnen mit Chinakohl.

Senfproduktion. Unmengen an offenen gefüllten Senfgläser
Senf - eine Würze seit der Römerzeit
Quelle: ORF/Produktion West/Gerhard Mader

Wie hausgemachtes Kraut oder Kimchi ist heute auch Senf zum Trendfood avanciert. Da lohnt sich ein Besuch in der Biosenfmanufaktur Weber in Telfs in Tirol oder bei Familie Schillinger in der Steiermark.

Von der Aussaat bis zum Mischen des Senfes wird alles selbst gemacht und so finden sich jedes Jahr neue Kreationen - für die, die nicht genug bekommen können! Senf gibt es schon seit der Römerzeit, bis ins Mittelalter sind die Körner die einzige Würze zum Schärfen von Speisen und werden erst später vom teuren Pfeffer abgelöst. Der erste Senf ist in Tschechien wohl im Kloster entstanden. Es gibt dort auch heute noch keine herzhafte Wurstjause ohne eine ordentliche Portion dieser würzigen Beilage.

Ein Film von Anita Lackenberger.

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