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Kultur

Die toskanische Maremma - aus der Reihe "Der Geschmack Europas"

Diese Folge der kulinarisch-kulturellen Reihe führt den Feinschmecker und Verleger Lojze Wieser in eine der beliebtesten Destinationen Italiens: die Toskana. In ihrem südlichen Teil verbirgt sie die herbe Maremma, in der es für Kunst- und Kulinarik-Liebhaber viel zu entdecken gibt.

Produktionsland und -jahr:
Datum:
Verfügbar
weltweit
Verfügbar bis:
bis 31.12.2020

Die Etrusker hatten die einst sumpfige Gegend urbar gemacht. Heute treiben die Butteri, wie die Cowboys gerufen werden, die Maremanna-Rinder über die Weiden - wie vor 100 Jahren, nur heute, um die Rinderrasse vor dem Aussterben zu retten.

Das Maremmanna-Rind ist nahe am Ur-Tier, dem Auerochsen und seit dem Mittelalter immer in diesem Sumpfgebiet heimisch. Es hat kaum Ähnlichkeiten mit anderen Rassen, am ehesten noch mit dem istrischen Boškarin-Rindern mit ihren breiten Hörnern. Sie sind hier völlig isoliert, fressen, was sie finden, auch die salzhaltigen Pflanzen im Sumpf. Die italienischen Cowboys - Butteri genannt, reiten auf speziellen Pferden - die Maremanno sind eine Kreuzung mit Vollblütern und Arabern.

Lojze Wieser, Fischer Paolo Fanciulli
Lojze Wieser, Fischer Paolo Fanciulli
Quelle: ORF/wdw-film/Bertram Knappitsch

Doch nicht nur Rinder prägen das Bild der Maremma, die Lage entlang der italienischen Westküste bietet auch hervorragende Fischgründe.

Der Fischer und Umweltaktivist Paolo Fanciulli gebietet der Raubfischerei auf originelle Weise Einhalt - mit Unterwasser-Skulpturen aus Carrara-Marmor und begründet damit das erste Museum unter Wasser.

Einen ganzen Skulpturen-Park hat sich der der Erfinder der Eat-Art, der Künstler Daniel Spoerri (im Bild oben mit Lojze Wieser), am Rand der Maremma, mitten in den Maronihainen eingerichtet.

Aquacotta, Wildschwein, Schafskäse und Wein gehören auf die traditionelle maremmanische Speisetafel, in einer Gegend, in der man vor nicht allzulanger Zeit noch so arm war, dass viele heute nicht einmal eine Lieblinsspeise der Kindheit benennen können - Hauptsache, es war überhaupt etwas auf den Tisch gekommen.
Die 1492 aus Spanien vertriebenen Juden haben eine Süßspeise, "Sfrato" genannt, mitgebracht. In der auf Tuffstein gebauten, auf etruskische Wurzeln zurückblickenden Stadt Pitigliano pflegen sie noch heute ihre Kultur und Religion.

Und noch eine Spezialität hat die Region hervorgebracht: Alle kennen es, jeder weiß, wie es schmeckt, doch keiner kocht es: das heute geschützten Stachelschwein. Es ist in allen Gesprächen präsent, wie ein Mythos und man weiß zu berichten, dass es früher auch verkocht wurde, auch wenn das für den Koch aufgrund des strengen Geruches ein Plage war. Doch was macht man nicht alles zur Steigerung des Genusses?

Zum Nachkochen:

Risotto mit Salsicce und Kürbis

Rezept von Massimo Maimone im Agraturismo Il Gilsimini, Scanzano, Maremma

Nacheinander Zwiebel, Salsicce und zuletzt die Kürbis werden weich gedünstet, dann Reis beigefügt und mit Wein abgelöscht, danach mit immer wieder zugefügter Suppe fertig gegart. Geriebenen Parmesan oder Pecorino unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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