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Kultur

Die Innerschweiz - aus der Reihe "Der Geschmack Europas"

In dieser Folge von "Der Geschmack Europas" begleiten wir den Verleger Lojze Wieser in die Alpen der Innerschweiz und deren Küchen. Wir besuchen den Ursprung der Basisdemokratie und entdecken Neues über unsere Nachbarn - und nicht zuletzt über uns.

Produktionsland und -jahr:
Datum:
Verfügbar
weltweit
Verfügbar bis:
bis 31.12.2020

Die Vielseitigkeit Europas ist nicht einfach zu ergründen, denn auf kleinstem Platz sind die verschiedensten Sprachen, Menschen und Kulturen zu finden. Auf jeden Fall muss man sich auf eine Reise begeben - lesend oder wandernd, am besten aber auch essend und trinkend. Denn auf diesem Streifzug durch das Land und seine heimischen Küchen entdeckt man so manches über die Geschichte und Kultur Europas.

Präsentator Lojze Wieser.
Schwur-Platz auf der Rütli-Wiese
Quelle: ORF/WDW Film/Florian Gebauer.

Ins Land der Ur-Demokratie führt Präsentator und Verleger Lojze Wieser in die Innerschweiz und in den Kanton Glarus.

Auf der Rütli-Wiese wurde die Schweizer Demokratie mit einem Friedensbund gegründet, noch heute wird in Glarus die basisdemokratische Landsgemeinde abgehalten und mit der Chalberwurst gebührend gefeiert.

Präsentator Lojze Wieser und Interviewpartner.
Quelle: ORF/WDW Film/Florian Gebauer.

Die raue, karge Bergwelt hat die Menschen erfindungsreich gemacht - und hat etwa den grünen Ziger, einen würzigen Käse mit Bockshornklee, hervorgebracht, das erste Markenprodukt der Welt.

Der Koch und Philosoph Stefan Wiesner lässt sich von der Natur und den Traditionen inspirieren und kreiert Speisen mit Rost und Torf. Der Bet-Rufer Franz-Toni Kennel betet zu Geistern und Göttern um Schutz vor den Naturgewalten und macht auf dem Rigi-Kulm feinsten Käse. Der Wetterschmöcker Peter Sutter schmeckt das Wetter zwar nicht, weiß aber aus dem Flug der Vögel das Wetter der kommenden Monate vorherzusagen.

Die gesamte Region war aufgrund des Booms von Textilindustrie und Schiefergewinnung wohlhabend und hat frühzeitig das Verbot von Kinderarbeit (Ende des 18./ Anfang des 19. Jhdts.) und arbeitsfreundliche Industriegesetze durchgesetzt.

Zum Nachkochen:

Chalberwurst oder "Demokratiewurst"

Rezept von Werner Streif, Hotel Elmer in Elm

Zubereitung der Chalberwurst (Kälberwurst) samt Zwiebelsauce:

Fein geschnittene Zwiebel werden in Butter glasig gedünstet, gestaubt, mit Féchy (Weißwein aus Waadt, Schweiz) abgelöscht, gesalzen, gepfeffert, 6 dcl Wasser hinzugefügt, 1/2 Stunde köcheln lassen, 1 dcl Rahm dazu, dann kommen die Würste in die Sauce und werden dort, beim Simmern noch 20 bis 25 Min. gesotten. Hauptbestandteile der Kälberwurst sind über 50% Kalbfleisch, weiters Schweinefleisch und Schweinefett (30-40%); Eiswasser mit Rahm und zur Zeit ihrer Erfindung seltene Gewürze (Muskat, Mazis, Salz, Pfeffer...)

Angerichtet mit gedörrten Zwetschken, die in Sternanis, Zimt, Zucker und Glarner Gewürzzucker (Nelken, Muskat. Zimt, Sandlholz von Landolt Hauser in Näfels) gekocht und zum Kartoffelstock /Pürree angerichtet.

Die Frage, warum Kalb, beantwortet Albert Hösli, Metzgermeister in sechster Generation - sein mitarbeitender Sohn ist schon die siebente. Er ist einer der sieben Fleischermeister, die die Kälberwurst schützen haben lassen - und sich damit selber Regeln auferlegt haben, sie halten sich an das Pflichtenheft der Mindest- und Maximal-Beigaben und bewahren so die "Glarner Kalberwurst IGP" als Marke und verhindern damit, dass die traditionelle "Demokratiewurst" die anlässlich der Landsgemeindeversammlungen gegessen wird, keine großen Abweichungen erfährt. Erstmals wird sie 1843 schriftlich erwähnt, der Erzählung nach wird sie seit mindestens 200 Jahren nach dieser Rezeptur hergestellt und es gab sie nur zu besonderen Anlässen. Ein Seltenheitsgericht sozusagen.
Und weil der Kälbermagen schon sehr frühzeitig zum Käsemachen Verwendung fand, wurde das sonst seltene Kalbfleisch zu einer besonderen Wurst verarbeitet und zu ganz ausgewählten Anlässen serviert.

Älpler-Makronen

Rezept von Hanruedi Fischli und Barbara Schmidthaler, Skihütte Obererbs, Elm

Die Älpler-Makronen (dicke Nudeln) werden in Salzwasser gekocht. Zwiebel fein geschnitten und glasig gedünstet, mit Wein abgelöscht, mit eineinhalb Liter Rahm verfeinert, gewürzt, geriebener Schabziger wird in großen Mengen untergerührt (das älteste Markenprodukt der Welt,eine Spezialität!), die Makronen dazugegeben und mit gerösteten Zwiebelringen bestreut serviert. Dazu wird Apfelmus gereicht. Nach Bedarf aus der Ziegermühle mit dem Schabziger nachwürzen

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