Lojze Wieser und Köchin Rebecca Clopath pflücken Wildkräuter.

Kultur

Die Ostschweiz - aus der Reihe "Der Geschmack Europas"

Auf der Suche nach dem "Geschmack Europas" erkunden Präsentator Lojze Wieser und Regisseur Florian Gebauer in einer neuen Ausgabe der preisgekrönten ORF-Reihe die Ostschweiz.

Produktionsland und -jahr:
Datum:
Sendetermin
15.08.2024
07:00 - 07:30 Uhr

Ihre Reise führt die beiden von St. Gallen und der Bodenseeregion über den Bernina-Pass bis in den Süden von Graubünden ins Puschlav (italienisch Val Poschiavo), wo sie traditionelle Rezepte und Produkte entdecken und mit Menschen in Kontakt kommen, die diese ins Heute übertragen oder neu erfinden.

Bergkäse auf der Pesci Alm
Bergkäse auf der Pesci Alm
Quelle: ORF/Florian Gebauer

So feiert seit einigen Jahren der THC-arme Nutzhanf in der Ostschweiz seine Renaissance. Die jahrhundertealte Kulturpflanze wurde von einigen innovativen Produzenten wiederentdeckt und die Hanfnuss als nährstoffreiche und gesunde Delikatesse in der Küche salonfähig gemacht - ohne dabei die Sinne zu berauschen.

Ebenso teilweise jahrhundertealt, aber immer noch funktionstüchtig sind die sogenannten Crot: steinerne Kühlkammern, die in der Schweiz nur im Puschlav zu finden sind und in denen bis heute der Alpkäse reift und die Butter frisch gehalten wird.

Die getrockneten Kräuter werden für Kräutertee verwendet.
Die getrockneten Kräuter werden für Kräutertee verwendet.
Quelle: ORF/Florian Gebauer

Traditionsreich und vielfältig ist die (Grau-)Bündner Küche, deren Rezepte vorwiegend von einer Zeit erzählen, in der es darum ging, aus wenigen vorhandenen Zutaten nahr- und schmackhafte Speisen zu kreieren.

So zum Beispiel die aus Kartoffeln, Mehl und Butter zu einer Art Sterz verarbeiteten Maluns, die in Mangoldblätter gewickelten Capuns oder die deftigen Pizzoccheri - Buchweizennudeln, die mit Kartoffeln, Gemüse, Butter und Käse angerichtet werden.

Ein Blick ins Valposchiavo
Ein Blick ins Val Poschiavo
Quelle: ORF/Florian Gebauer

Besondere kulinarische Traditionen sind auch etwas weiter nördlich in St. Gallen anzutreffen: Eine über die Kanton-Grenzen hinweg berühmte Spezialität ist die St. Galler Bratwurst, deren Geschichte bis ins Mittelalter zurückreicht. Aufzeichnungen in der Stiftsbibliothek St. Gallen zeugen davon, dass bereits im 15. Jahrhundert auf die Qualität der Zutaten höchster Wert gelegt wurde.

Eine weitere örtliche Köstlichkeit ist der St. Galler Biber, der jedoch recht wenig mit dem Nagetier gemein hat, handelt es sich dabei doch um eine mit Marzipan gefüllte Lebkuchen-Spezialität.

Zum Nachkochen:

Capuns aus Graubünden (Mangoldkrautwickel)

2 Eier mit Wasser und Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten und eine halbe Stunde rasten lassen.
In der Zwischenzeit Mangoldblätter 1 Minute blanchieren, danach kalt abschrecken.

Klein geschnittenes Bündnerfleisch und Rohschinken sowie gehackte Petersilie in den Teig einarbeiten, je ein Teigkugerl auf ein Mangoldblatt setzen und zu einer Roulade einrollen.

In Butter anbraten und mit Milch und Bouillon ablöschen, auf kleiner Flamme 15 min. kochen.

Mit geriebenem Käse servieren.

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