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Ein Blick auf das Kleingedruckte
Thema zur Sendung "Gammel ade"
Die großen Unternehmen der Lebensmittelbranche schirmen sich hermetisch gegen Wettbewerber und Medien ab. Umso überraschter war der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer als er im Jahr 2002 die Einladung erhielt, Einblick in die Rezepte eines Herstellers zu nehmen.
Der Tiefkühlproduzent Frosta wollte versuchen, Fertiggerichte ganz ohne Zusatzstoffe herzustellen und suchte dazu die Unterstützung des Industriekritikers. Der oberste Frosta-Produktentwickler Arne Döscher war zunächst skeptisch, ob er überhaupt Fertiggerichte ganz ohne Zusatzstoffe herstellen kann.

Die Entwickler bei Frosta mussten nicht nur ihre eigenen Rezepturen fundamental umstellen, sondern auch die zugelieferten Grundstoffe genau unter die Lupe nehmen. Denn überall verstecken sich Zusatzstoffe. Käse enthält oft Kalium- oder Natriumnitrat. Speck ist nicht ohne Nitritpökelsalz zu bekommen. Auf Anraten von Udo Pollmer verzichtete Frosta schließlich ganz auf Speck. Auch an anderer Stelle musste Produktentwickler Arne Döscher die Suche nach Zutaten ohne Zusatzstoffe aufgeben: Er konnte keinen Winzer ausfindig machen, der Wein ohne Schwefel herstellt. In vielen Fällen wissen Lebensmittelhersteller gar nicht genau, was in ihren Produkten drinsteckt.

Was steckt drin?
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Zum Beispiel Gewürzmischungen: Ein Hersteller von Fertigprodukten kauft diese meist komplett vorproduziert an. Vom Lieferanten lässt er sich bloß bescheinigen, dass alle gesetzlichen Bestimmungen eingehalten sind. Welche Zusatzstoffe drin sind, weiß er nicht. Durch die mühevolle Auswahl der Zulieferer gelang es Frosta schließlich, Zusatzstoffe vollständig aus den eigenen Produkten zu verbannen - und so gleichzeitig höhere Qualität zu produzieren. Denn auf Anraten von Udo Pollmer ersetzte Frosta zum Beispiel billige Margarine - die Farbstoffe, Aromen, Emulgatoren, Säuerungsmittel und andere Zusatzstoffe enthält - durch hochwertige aber teure Butter.

Zwei Drittel des Umsatzes erwirtschaftet die Firma immer noch mit Auftragsarbeiten für verschiedene Handelsketten. In den gleichen Anlagen und Kochkesseln wie für die eigene Marke werden für diese Produkte weiterhin alle üblichen Zusatzstoffe verwendet. Das ist für Frosta kein Widerspruch, denn das Unternehmen produziert die Eigenmarke vor allem auch deshalb ohne Zusatzstoffe, um sich auf dem hart umkämpften Markt von den Wettbewerbern abzuheben und neue Käuferschichten zu erschließen. Obwohl die neue Qualität jedes Fertiggericht nur um 20 bis 30 Cent teurer machte, liefen die Käufer zunächst in Scharen davon.

Jede Technologie nimmt Einfluss auf das Produkt
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Der Tiefkühlhersteller Frosta musste das Vertrauen der Kunden erst mühsam aufbauen. Aber auch die "sauberen" Tiefkühlprodukte sind keine perfekten Lebensmittel. Der Vitamin-C-Gehalt von Gemüse etwa sinkt bei der Tiefkühllagerung um rund 40 Prozent gegenüber dem erntefrischen Produkt.

Udo Pollmer, Lebensmittelchemiker:
"Jede Technologie mit der ich Lebensmittel haltbar mache, lagerfähig mache, hat natürlich Einfluss auf das Produkt, egal ob ich jetzt einen Zusatzstoff zusetze oder ob ich das Ganze sterilisiere, also Konservendosen herstelle oder ob ich tiefgefriere. Bei tiefgefrieren habe ich noch mit die geringsten Veränderungen."

Hans-Ulrich Grimm, Journalist: "Da gibt es, wenn man so will, vielleicht eine Hierarchie von Konservierungsmethoden, die mehr oder weniger dem Körper abträglich oder zuträglich sogar sein können. Von daher denke ich mal, kann man nicht alle Konservierungsmethoden praktisch gleich kritisch beurteilen."

Sendedaten
21.02.2013, 20.15 Uhr

Erstsendung: 01.03.2012
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