Teller mit Nudeln
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Tierprodukte schlagen bei der Klimabilanz besonders zu Buche.
Klimafreundlich essen
Die Ernährung trägt viel zu Emissionen bei
Sechs Kantinen in Zürich nehmen die Herausforderung an und machen an einem Wettbewerb mit: Wer am meisten klimafreundliche Menüs verkauft, gewinnt.
Wer in der Kantine statt zu Schweinsbraten mit Risotto, zu Spaghetti an einer vegetarischen Quorn-Bolognese greift, der verursacht drei Mal weniger Kohlenstoffdioxid - und schont somit das Klima. Doch die Gäste einer Kantine vom klimafreundlichen Menü zu überzeugen, ist nicht leicht. Vor allem nicht im Fall des Chefkochs Oliver Kern, der in Zürich das Personalrestaurant Hagenholz leitet. Denn die meisten seiner Gäste sind körperlich hart arbeitende Männer, die am Mittag mehr Lust auf Fleisch als auf Quorn haben. Erschwerend kommt hinzu, dass die meisten Gäste CO2 eher mit Abgasen in Verbindung bringen würden und nicht mit dem Klima, sagt Kern. Trotz den schwierigen Voraussetzung hat er zusammen mit fünf anderen Kantinen an einem Klimawettbewerb teilgenommen. Lanciert hat ihn die Energieforschung Stadt Zürich. Jene Kantine, die während zwei Monaten am wenigsten CO2 verursacht, gewinnt.

Für den Klimaschutz spielt die Ernährung eine wichtige Rolle. Im Schnitt entfällt ein Drittel des CO2-Verbrauchs eines Menschen in Europa auf seine Ernährung. In der Schweiz ist es etwas weniger, nämlich rund ein Fünftel. Denn die Produktion von Lebensmitteln und ihr Transport in die Läden verursacht Treibhausgase. Besonders ins Gewicht fallen tierische Produkte. Erstens, weil Tiere - allen voran Wiederkäuer wie Kühe - selber jede Menge klimaschädliche Treibhausgase ausstossen. Zweitens werden Wälder abgeholzt, um Weideland zu schaffen und um Futter für die Tiere anzubauen. Wälder entziehen der Luft CO2 und speichern es im Boden.

Wer klimafreundlich essen will, muss nicht vegan leben
Am effizientesten könnte Kern also die Bilanz seiner Menüs verbessern, indem er tierische Zutaten wie Fleisch oder Milch aus der Küche verbannen würde. Doch das kann er seinen Gästen nicht zumuten. Deshalb hat Kern zu anderen Tricks gegriffen, die ebenfalls die Bilanz verbessern (siehe Box). Doch auch ohne gleich Veganer zu werden, kann man das Klima schonen. "Würden alle in der Schweiz drei Mal in der Woche ein klimafreundliches Menü essen, dann wäre der Effekt gleich groß, wie wenn 750.000 weniger Autos fahren würden", rechnet Judith Ellens von "Eaternity" vor. Das ETH-Startup hat den Wettbewerb mitorganisiert und eine Datenbank zur Berechnung der Bilanz der Menüs entwickelt. Zum Vergleich: Zurzeit fahren viereinhalb Millionen Pkw auf den Schweizer Straßen.

Eindrücklich ist auch die Reduktion von Treibhausgasen während des Wettbewerbs. Oliver Kerns Kantine hat elf Prozent weniger CO2 verbraucht als sonst. Für den ersten Platz reichte das dennoch nicht: Die Köche der Siegerkantine konnten den CO2-Verbrauch gar um über 40 Prozent drosseln. Etwas Anderes hat sich jedoch nicht verringert: Die Zufriedenheit der Gäste.

Beim Essen CO2 sparen
Für die Herstellung eines durchschnittlichen Menüs in einer Kantine entstehen laut Berechnungen von Eaternity rund zwei Kilogramm CO2. Ein paar Tipps, um die Bilanz seiner Menüs - auch in der heimischen Küche - zu verbessern:

  • Butter durch pflanzliches Öl ersetzen
  • Lebensmittel essen, die Saison haben, um lange Transportwege zu vermeiden
  • Halbrahm statt Vollrahm verwenden
  • Nicht nur das Filet essen, sondern auch andere Teile vom Tier verwerten
  • Fleisch von Rind und Kalb so selten wie möglich verzehren
  • Hin und wieder Fleisch ganz weglassen oder mit anderen proteinreichen Lebensmitteln wie Quorn strecken

Link
Bei "Eaternity" gibt es eine App, um die Klimabilanz seiner Menüs auszurechnen und zu optimieren
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