Künftig solle es klare Regeln zur Bildung einer "Task Force Lebensmittelsicherheit" von Bund und Ländern in Krisenfällen geben, kündigte Bernhard Kühnle vom Bundeslandwirtschaftsministerium im April 2012 an. Zudem solle geregelt werden, wer in Bund und Ländern mit welchen Informationen an die Öffentlichkeit gehe, um Verwirrungen zu vermeiden. Im Herbst sollten die Verbraucherschutzminister von Bund und Ländern einen entsprechenden Beschluss fassen.

Die Überwachung ist in der föderalen Republik nicht gut genug organisiert, wie der Bundesrechnungshof moniert. Die allererste Verantwortung liegt bei den Herstellern. In eigenen Qualitätskontrollen müssen sie zum Beispiel regelmäßig Proben nehmen und darauf achten, dass Kühlketten eingehalten werden. Aufgabe des Staates ist dann die "Kontrolle der Eigenkontrolle". Zuständig sind die 16 Bundesländer, die dafür aber jeweils unterschiedliche Strukturen aufgebaut haben. Mehr als 400 Stellen sind bundesweit mit der Aufsicht über Lebensmittel und der Produktion von Tierfutter betraut und nehmen jährlich 400.000 Betriebe unter die Lupe.

Das Zusammenspiel zwischen Bund, Länder und Kommunen ist kompliziert. In die Firmen kommen die Lebensmittel- und Veterinärkontrolleure der Kreise und Städte. Fachaufsicht und Koordination liegen etwa bei den Regierungspräsidien und letztlich beim zuständigen Landesministerium.

Der Bund muss dafür sorgen, dass Vorgaben der EU umgesetzt werden, und bei entdeckten Gefahren in Deutschland die europäischen Partner alarmieren. Einen Gesamtüberblick, selbst zur Zahl der Mitarbeiter auf allen Ebenen, haben aber auch Fachleute nicht. "Derzeit wissen wir noch nicht einmal, welches Bundesland gut aufgestellt ist und als Vorbild dienen kann", beklagt FDP-Ernährungsexpertin Christel Happach-Kasan.

Zusehends dominieren große Hersteller und Handelsriesen den Lebensmittelmarkt, die ihre Rohstoffe weltweit einkaufen und Waren jenseits der Grenzen verkaufen. In Konzernen gelten die eigenen Kontrollen als sehr professionell - bei Fehlern sind die Folgen aber besonders weitreichend und treffen schnell Zehntausende Verbraucher quer durch die Republik. Die Überwachung sollte daher nicht allein beim örtlichen Ordnungsamt liegen, empfiehlt der Bundesrechnungshof. Für Discounter, Ketten von Supermärkten und Schnellrestaurants soll es neue, länderübergreifende "Spezialeinheiten" geben.

Die Medizin habe aus der EHEC-Epidemie, die durch importierte Bockshornkleesamen aus Ägypten ausgelöst wurde, Lehren gezogen, sagte Joachim Röther von der Deutschen Schlaganfall-Gesellschaft (DSG). "Wir haben ein neues Krankheitsbild kennengelernt, das wir nun schneller diagnostizieren können." Vor allem Blutwäsche habe sich als Therapie bewährt.

Eine weitere Lehre sei, dass nach der Diagnose von EHEC Neurologen hinzugezogen werden müssen. Auch Patienten, die nicht intensivmedizinisch betreut werden müssen, könnten durch die Krankheit neurologisch beeinträchtigt werden.