Brote
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Man muss einem Brot Zeit geben, dann reizt es auch nicht den Darm, sagen die Schweizer Bäcker.
Selbst schuld
Die Art der Zubereitung vom Brot soll zum Reizdarm führen
Nicht die Inhaltsstoffe im Brot sind schuld am Reizdarm, sondern die Zubereitung. Das meint Andreas Dossenbach vom Kompetenzzentrum der Schweizer Bäckerei-Branche.
Entscheidend sei, wie lange der Teig gehen kann: die Triebzeiten. "Der Durchschnitt liegt bei 90 Minuten", erläutert Dossenbach. "Das kam dadurch, dass alles schnell schnell gehen muss. Immer schneller, immer billiger. Und so kam man eigentlich unbewusst zu dieser Verkürzung."

Weizen-Unverträglichkeit durch Zucker möglich
Da hat der der Gastroenterologe Prof. Wolfgang Holtmeier aus Porz am Rhein doch eher die Zutaten im Verdacht: Verschiedene Zucker sorgen dafür, dass manche Menschen keine Weizenprodukte vertragen. "Fodmaps sind verschiedene Zucker", schildert er die Ergebnisse einer Studie aus Australien. "Manche Patienten vertragen diese Zucker nicht so gut, denn sie werden nicht vollständig aufgenommen. Bakterien im Dickdarm fermentieren diese und es kommt zu Gasbildung und auch Durchfällen."

Mehr als ein Übeltäter unter Verdacht
Und auch eine Gruppe von Eiweißen, die Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs) verursachen Beschwerden. Sie blockieren die Verdauung und führen so bei Parasiten zum Hungertod. Auch der menschliche Organismus scheint auf die Hemmstoffe zu reagieren. Ähnlich wie Gluten alarmieren die ATIs das Immunsystem - und könnten damit die Erklärung liefern für die Beschwerden vieler Betroffener.

"Weizen macht nicht prinzipiell krank", erklärt der Mainzer Gastroenterologe Prof. Detlef Schuppan. "Es gibt aber eine nicht unbeträchtliche Anzahl von Patienten, die erhebliche Probleme durch Weizenkonsum haben und auch durch Weizen krank werden." Einige dieser Patienten klagen über Beschwerden und trotzdem kann keine Glutenunverträglichkeit oder Allergie diagnostiziert werden. Sie haben Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall, auch Ekzeme und Entzündungen -– doch alle Tests sind negativ.

Keine Tests für Weizensensitivität vorhanden
Weizensensitivität ist schwer zu diagnostizieren, es gibt kein valides Testverfahren. Stattdessen muss sie mittels Ausschlussverfahren anderer Krankheiten ermittelt werden. Eine mögliche Allergie zeigt sich im klassischen Pricktest. Bei der Zöliakie hingegen bilden sich Antikörper, die Entzündungen verursachen und den Darm schädigen. Die Autoimmunerkrankung kann mit einem Antikörper-Nachweis diagnostiziert werden. Fallen Allergie- und Zöliakietest trotz Symptomen negativ aus, ist eine Weizensensitivität wahrscheinlich. Allerdings wird sie nicht von allen Experten als eigenständige Krankheit anerkannt – weitere Forschung ist nötig.

Schuppan geht davon aus, dass fünf bis acht Prozent der Deutschen auf Getreide reagieren. Gleichzeitig erforscht er, warum die Weizensensitivität offenbar zunimmt. Einerseits könnte das am vermehrten Verzehr liegen. Zusätze aus Getreideproteinen finden sich inzwischen in vielen Fertigprodukten.

Andererseits hat sich auch der Getreideanbau verändert. Künstliche Düngemittel und hochspezialisierte Sorten lassen die Konzentration der ATIs ansteigen. "Diese Stoffe erklären, warum es heutzutage mehr Unverträglichkeiten gibt: Weil es durch Kreuzung und Züchtung mehr dieser Substanzen in den neuen Sorten gibt", sagt Schuppan.

Glossar
Gluten-Unverträglichkeit
Die Intoleranz gegenüber dem Klebereiweiß Gluten sorgt für Zöliakie, eine chronischen Darmerkrankung. Zöliakie ist die häufigste Lebensmittel-Intoleranz in Europa.