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Speisefische © dpa Video
Fisch ist gesund? Nicht immer. (Beitrag vom 16. Juni 2016)
Gift im Fisch
Quecksilber vor allem für Schwangere gefährlich
Für Schwangere ist Quecksilber im Speisefisch noch verheerender als für andere Menschen, sagt die Biochemikerin Sabine Cladrowa vom deutschen Umweltbundesamt.
"Die Besonderheit des organischen Quecksilbers ist, dass es leicht die Plazentaschranke und die Bluth-Hirn-Schranke durchschreitet", erläutert sie. Methylquecksilber übertrage sich dort auf das Ungeborene, wo es Entwicklungsschädigungen im Gehirn hervorruft. Wenn eine Mutter viel Quecksilber im Blut gehabt hat, war die Konzentration im Neugeborenen auch hoch - höher als im mütterlichen Blut."

Chemie im Fisch
Forscher testen Fisch Video
Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser: Fisch muss gewisse Standards erfüllen. (Beitrag vom 12. Dezember 2012)
Vor allem Schwertfisch sollte man nicht essen, sagt Dr. Horst Karl vom Max-Rubner-Institut: Quecksilber sammele sich in ihm an. "In Hering, Kabeljau oder Seelachs ist nur sehr wenig drin." Neben Quecksilber finden Wissenschaftler seit Jahrzehnten auch Dioxine im Fisch. Seelachs und Hering wachsen schnell, so Karl. "Sie werden in zwei Jahren weggefangen, so dass organische Rückstände sich nicht anreichern: Der Grenzwert liegt bei 8 Picogramm pro Gramm. Seelachs hat 0,1 und der Hering zwischen 0,5 und 0.7."

Anders wäre es bei Heringen aus der östlichen Ostsee. Doch die landen gar nicht erst auf deutschen Märkten. Die Grenzwerte der EU sind streng und die Kontrollen der Landesbehörden ebenso.

Zuchtlachs ist stärker belastet als Wildlachs
Lachse Lupe
Lachse nehmen in Freiheit weniger Gifte auf.
Zuchtlachse sind erheblich stärker mit Giften belastet als ihre wild lebenden Artgenossen. Vor allem in europäischen Farmen gezüchtete Fische enthalten ein Vielfaches an chlorierten Kohlenwasserstoffen wie Dioxinen, polychlorierten Biphenylen (PCB) und Hexachlorbenzen (HCB), berichteten 2005 US-Forscher. Ursache sei das Futter aus Fischmehl und -öl, in dem schädliche Substanzen bereits angereichert seien. Dies gelte vor allem für europäische Zuchtfarmen wie in Schottland oder auf den Färöer-Inseln, aus denen viele europäische Supermarktprodukte stammen. Über die Konsequenzen dieser Analyse streiten Ernährungsexperten. Die Wissenschaftler um Ronald Hites von der Universität von Indiana in Bloomington (USA) hatten 700 verschiedene Proben analysiert, darunter Lachsfilets aus europäischen und US-amerikanischen Supermärkten.

Zuchtlachs aus europäischen Kühltheken enthielt die höchsten Anteile chlorierter Kohlenwasserstoffe. Eine Probe aus einem Frankfurter Supermarkt war demnach so stark belastet, dass davon nicht mehr als eine halbe Portion pro Monat gegessen werden sollte, empfehlen die Autoren basierend auf Richtlinien der US-Umweltbehörde (Epa).

Zu den chlorierten Kohlenwasserstoffen zählen viele der giftigsten Substanzen überhaupt. Sie gelten unter anderem als Auslöser von Krebs, neuronalen Veränderungen und Schädigungen des Immunsystems. Auf Verpackungen müsse deshalb deutlich gekennzeichnet werden, ob das Filet von einem Wild- oder Zuchtlachs stamme, fordern die Autoren der Studie. Für andere Experten überwiegen allerdings in jedem Fall die positiven Aspekte des Fischkonsums, etwa der Schutz vor Herzinfarkten.

Sie halten die gefundenen Schadstoffmengen für zu gering, um gefährlich zu sein. Die PCB-Werte lägen alle unter dem Grenzwert der US-Lebensmittelbehörde FDA, argumentiert der Toxikologe Charles Santerre von der Purdue-Universität, der auch die Lachsindustrie berät. Das Fachmagazin "Science" empfiehlt, Verbraucher könnten die Studiendaten nutzen, um möglichst wenig belasteten Zuchtlachs auszusuchen. Der stammt der Untersuchung zufolge aus Chile und dem US-Westküstenstaat Washington, gefolgt von Fischen aus Farmen in Kanada, dem US-Ostküstenstaat Maine und Norwegen. In Deutschland kommt nach Angaben des Bundesverbands der Fischindustrie der meiste importierte Lachs aus Norwegen.

Quecksilber im Fisch kann das Herz schädigen
Der Verzehr von Quecksilber-belastetem Fisch erhöht einer internationalen Studie zufolge das Risiko von Herzerkrankungen. Eine hohe Konzentration des Schwermetalls in der Nahrung mache auch den positiven Einfluss der mehrfach ungesättigten Fettsäuren wieder zunichte, erklärte 2002 der Leiter der Studie von der "Johns Hopkins School of Public Health", Eliseo Guallar. Die Wissenschaftler hatten in Europa und Israel 684 Herzinfarkt-Patienten mit 724 gesunden Männern verglichen. Die Quecksilber-Konzentration bei den Herz-Patienten war um 15 Prozent höher. Das Schwermetall wird vor allem über große Seefische aufgenommen. Die Warnung schwangerer Frauen vor Quecksilber-belastetem Fisch müsse möglicherweise auf die gesamte Bevölkerung ausgeweitet werden, urteilten die Forscher.

Von Fischverzehr raten sie deshalb allerdings nicht generell ab. Für die Versorgung mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren und als ergiebige Quelle für Jod und Selen solle weiterhin regelmäßig Fisch gegessen werden. Dabei empfehlen die Wissenschaftler fetthaltigen Fisch, der weniger Schwermetall aufnehme, wie etwa Lachs oder Thunfisch.

Fisch ist gesund, so lange er noch frisch ist
Beim Einkauf sollte man laut Verbraucherzentrale Sachsen einigen Tipps berücksichtigen:

  • Fisch ist gesund, solange er frisch ist. Da mehrfach ungesättigte Fettsäuren schneller oxidieren als gesättigte Fettsäuren, sind relativ fettreiche Fischsorten leichter verderblich als Fleisch.
  • Kauft man den Fisch im Ganzen, sollten die Kiemen feucht, hellrot und fest anliegend sein. Die Augen sind vollständig vorhanden, glänzen und treten leicht hervor. Die Haut glänzt und schillert, ist fest und haftet am Fleisch. Die unversehrten Schuppen sind fest mit der Haut verbunden.
  • Das fleckenlose, elastische Fleisch gibt auf Druck leicht nach und löst sich nicht von den Gräten. Frischer Fisch riecht nach Meer.
  • Der Weg vom Laden in den Kühlschrank sollte möglichst kurz sein, eine Kühltasche sorgt zusätzlich für eine günstige Temperatur.
  • Fisch sollte immer gut durchgegart werden, mögliche Larven des Heringswurms werden so sicher abgetötet.

Fisch kaufen
Hingucken erlaubt
Lachs, Riesengarnelen und Pangasius: Modefische und beliebte Meeresfrüchte auf Europas Märkten sind ökologisch nicht unbedenklich, sagen Umweltverbände.
Glossar
Quecksilber - flüssiges Metall mit großen Risiken
Das giftige Schwermetall Quecksilber wird unter anderem für Neonröhren, Energiesparlampen und Amalgam-Zahnfüllungen verwendet.
Info
Pro Jahr und Kopf verzehren die Deutschen 15,6 Kilogramm Fisch, ingesamt 2,2 Millionen Tonnen. Von den 650 Arten sind Forelle, Rotbarsch und Seehecht die beliebtesten.
Literatur
Hites RA et al (2004) Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon. Science 303: 226 - 229
Literatur
Guallar E et al (2002) Mercury, Fish Oils, and the Risk of Myocardial Infarction. New England J Med 347: 1747 - 1754
Literatur
Åberg MA et al (2009) Fish intake of Swedish male adolescents is a predictor of cognitive performance. Acta Pædiatrica 98: 555 - 560
Links