Ein Teil des Fetts wird so durch kleine Wasser- und Luftbläschen ersetzt, was die Schokolade kalorienärmer macht. "In den nächsten fünf Jahren werden wir auf 50 bis 60 Prozent Reduktion kommen können", sagt Prof. Erich Windhab von der Eidgenössischen Technischen Hochschule (ETH) Zürich. "Schokolade dürfte man es nicht mehr nennen." Ein Schokoladenhersteller aus Deutschland sieht diese Entwicklung kritisch: "Wenn wir alles aus den guten Nahrungsmitteln rausnehmen, dann schmeckt nichts mehr", sagt Hasso Nauck, Geschäftsführer von Hachez. "Es kommt auf die Gesamtkomposition an und da gehört eben auch Schokolade dazu. Wenn wir die Schokolade auf ihre Grundnahrungsfunktion reduzieren, dann macht sie einfach keinen Spaß mehr."

In der Schweiz entwickeln Forscher nicht nur Schokolade, die kalorienreduziert ist, sondern auch erst bei 55 Grad Celsius schmilzt. Die Schokolade "Volcano" soll nach Angaben von Hans Vriens vom Schweizer Unternehmen Barry Callebaut erst beim Kontakt mit Speichel schmelzen und eine knackige Konsistenz haben. Im Geschmack werde sich gegenüber normaler Schokolade nichts ändern, verspricht Vriens: "Es bringt nichts, für weniger Fett oder Zucker Abstriche beim Geschmack zu machen. Der Trick ist, die Kalorien zu reduzieren, ohne dass die Leute es merken."

Die Entwickler setzten auf einen "speziellen Produktionsprozess" und weniger Kakaobutter. Die hitzebeständige Schokolade zielt auf "Märkte ohne gute Kühlmöglichkeiten oder mit wärmerem Klima wie China, Indien, Südeuropa, den Süden der USA und Lateinamerika", sagt Hans Vriens.

Ganz ohne Kakaobutter geht es allerdings nicht. "Zum einen ist die Kakaobutter dafür verantwortlich, dass die Schokolade einen schönen Glanz hat und auch einen schönen Bruch", sagt Walter Krupp von Hachez. "Wenn Sie ein Stück Schokolade auseinanderbrechen, dieses Knackgefühl kommt von der Kakaobutter. Aber der ganz wichtige Punkt ist, dass Kakaobutter für den Schmelz der Schokolade verantwortlich ist, denn Kakaobutter schmilzt bei Körpertemperatur. Wenn Sie die Schokolade in den Mund nehmen, dann schmilzt sie schön weg."

Die Qualität von Schokolade hängt von der Verarbeitung der Rohstoffe ab. Je länger die Schokolade gerührt wird, desto intensiver ist das Aroma der Schokolade. Lebensmitteltechniker Gottfried Ziegleder vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung hat dies in einer Studie herausgefunden. Kakao, Zucker und Milch werden zu Staub zerkleinert, bevor sie vermischt werden.

Die Körner dürfen für eine gleichmäßige Konsistenz nicht alle gleich groß sein, sonst werden in der Masse nicht alle Hohlräume ausgefüllt und die Schokolade schmeckt krümelig. Der Staub wird in der Conche geschmolzen und entscheidet laut Ziegleder über das Aroma. Bei einer langen Rührzeit in der Conche verteilt sich der Aromafilm der Kakaobohnen gleichmäßig auf den Zucker. Eine Untersuchung im Gaschromatographen ergab, dass Schokolade bis zu 600 verschiedene Aromen haben kann.