© SWR/Pierre Deschamps
Der Film in der Mediathek (ab Montag, 17. September, 6 Uhr)Der Film in der Mediathek (ab Montag, 17. September, 6 Uhr)
Kräuterbouquet mit einem Dip aus schwarzen Ameisen.
Noma
Das beste Restaurant der Welt
Noma steht als Abkürzung aus "nordisk" und "mad" – und für René Redzepi. Der Sohn einer Dänin und eines Mazedoniers hat vor 15 Jahren mit seiner Interpretation der nordischen Küche die Gourmetszene revolutioniert. Dafür erhielt sein zwei-Sterne-Restaurant Noma in Kopenhagen viermal die Auszeichnung "Bestes Restaurant der Welt." Der Film zeigt, wieviel harte Arbeit und Leidenschaft hinter dem Erfolg steckt.
Nach der Eröffnung 2003 wurde sein Restaurant als "Robbenfischer" belächelt, weil René Redzepi nur Zutaten aus der Nordatlantikregion verwenden wollte. Doch das Noma-Team machte unbeirrt weiter. Es suchte nach Moose, Pilzen und Beeren, weckte Obst ein, fermentierte Gemüse, brachte diese kunstvollendet auf den Teller – und erfand damit die Neue Nordische Küche.

Ein einflussreicher Küchenchef und Visionär

Schon zwei Jahre später bekam Noma den ersten Michelin-Stern, 2007 den zweiten. Die Unkenrufe hörten schnell auf.

Das Noma-Team bringt vollkommen neue Geschmackskombinationen auf den Tisch: Kürbiskernöl zum Forellenkaviar, Seeigel kombiniert mit Rosenöl. Die Gerichte seien, so loben Kritiker, ein kulinarischer Geographie- und Sachkundeunterricht.

Viermal wurde das Noma zum besten Restaurant der Welt gekürt. Zweimal war René Redzepi auf dem Titel des Time Magazine.


Das Erfolgsrezept bei Noma? Ein verschworenes Team, das ständig sich weiterentwickeln will.  © SWR/Pierre Deschamps Das Erfolgsrezept bei Noma? Ein verschworenes Team, das ständig sich weiterentwickeln will.
Das ehemalige Restaurant Noma - 2017 wurde es geschlossen. René Redzepi ging auf Weltreise.  ©  SWR/Pierre Dechamps Das ehemalige Restaurant Noma - 2017 wurde es geschlossen. René Redzepi ging auf Weltreise.

Rückschläge

René Redzepis Erfolgsweg ist auch von herben Rückschlägen geprägt: Druck und Stress führten zu einem Burnout.
2013 war das Restaurant in die Schlagzeilen geraten, weil sich 63 Gäste mit dem Noro-Virus von Muscheln angesteckt hatten. Im gleichen Jahr wurde ihm der dritte Michelin-Stern verweigert und sein Restaurant wurde nicht einmal unter den 50 "Besten Restaurants der Welt" gelistet.

Doch 2014 kam er wieder zurück. Trotz des sensationellen Erfolges schloss er im Februar 2017 sein Restaurant.


Das neue Noma

Ende Februar 2018 hat René Rezepi das neue Noma eröffnet – mit neuem Standort und Konzept. Auf einem mehr als 7.000 Quadratmeter großen, verwilderten Areal am Rande der Stadt, nur zwei Kilometer vom alten Restaurant entfernt, entstehen ein Garten, Gewächshäuser, eine Versuchsküche und natürlich das neue Restaurant.

Und wieder steht die Gourmetwelt Kopf: Das Restaurant ist bis zum Ende des Jahres ausgebucht.


Apfel auf Eis.  ©  SWR/Pierre Dechamps Apfel auf Eis.
Blumentarte. ©  SWR/Pierre Dechamps Blumentarte.

Sendedaten
Montag, 17. September, 22.25 Uhr

Noma

Ein Film von Pierre Deschamps

René Redzepi
© swrRené Redzepi wird am 16. Dezember 1977 in Kopenhagen als Sohn einer dänischen Mutter und eines albanisch-mazedonischen Vaters geboren. Sein Vater ist wenige Jahre vorher nach Dänemark emigriert und hat als Busfahrer gearbeitet, seine Mutter als Putzfrau. Bis zum Beginn der Jugoslawienkriege lebt die Familie in Mazedonien. Dann geht sie zurück nach Kopenhagen. Die Sommerferien verbringt er immer in Mazedonien.

Lehrjahre in den USA und Spanien

Nach der Schule beginnt René Redzepi 1993 im Restaurant "Pierre André" in Kopenhagen eine Ausbildung zum Koch. Bald darauf erhält das Restaurant einen Michelin-Stern.

Um sich in der Welt der Sterneköche umzusehen, arbeitet er im kalifornischen Gourmettempel "French Laundry" von Thomas Keller und im französischen Dreisternerestaurant "Le Jardin des Sens".
1998 besucht er den katalanischen Chefkoch Ferran Adrià, der die "Molekularküche" erfand, in seinem Restaurant "El Bulli" und arbeitet dort in der Sommersaison 1999.

Zurück in Kopenhagen, findet er Ende 2001 eine Stelle als Sous-Chef imführenden Gourmetrestaurant "Kong Hans Kaelder".
Im November 2003 eröffnet er sein Restaurant Noma.

Auszeichnungen (eine Auswahl)

2005: ein Michelin-Stern
2007: zwei Michelin-Sterne
2010: "Bestes Restaurant der Welt" des Restaurant Magazine
2011: "Bestes Restaurant der Welt" des Restaurant Magazine
2012: "Bestes Restaurant der Welt" des Restaurant Magazine
2014: "Bestes Restaurant der Welt" des Restaurant Magazine

Klicktipps
Tohru Nakamura
Tohru Nakamura zählt mit 34 Jahren zu den besten Köchen in Deutschland. In seinem Zwei-Sterne-Restaurant "Geisels Werneckhof" kombiniert er japanische und europäische Rezepte. Im 3sat-Interview erklärt er, warum das "Bauchgefühl" für seine Gerichte so wichtig ist und warum er eine Schale Reis mit Geborgenheit verbindet.
Dokumentarfilmzeit
Der Dokumentarfilm ist seit fünfundzwanzig Jahren fester Bestandteil des 3sat-Programms. Auf dem wöchentlichen Sendeplatz "Dokumentarfilmzeit", montags um 22.25 Uhr, stellt 3sat ein breites Spektrum dokumentarischen Arbeitens vor.