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Schon mit 14 Jahren wollte Tohru Nakamura Koch werden.
Tohru Nakamura
Der Japaner unter den deutschen Spitzenköchen
Tohru Nakamura zählt mit 34 Jahren zu den besten Köchen in Deutschland. In seinem Zwei-Sterne-Restaurant "Geisels Werneckhof" kombiniert er japanische und europäische Rezepte. Im 3sat-Interview erklärt er, warum das "Bauchgefühl" für seine Gerichte so wichtig ist und warum er eine Schale Reis mit Geborgenheit verbindet.
Von Alexia Späth

3sat zeigt am Sonntag zum Thementag "Filme à la carte" Filme über Köchinnen und Köche. Welche Fähigkeiten braucht ein echter Koch, um erfolgreich zu sein?

Klassisch spricht man immer von Talent. Ich persönlich würde sagen, dass das zwar ein gewisses Einstiegspotential bietet, allerdings bei weitem nicht ausreicht. Disziplin und Ehrgeiz ist bei unserem Beruf viel wichtiger. Ich denke mir immer, wenn nur Talent ausreichen würde, dann müsste es viel mehr erfolgreiche Köche auf der Welt geben. Doch das ist nicht der Fall.

Das Quäntchen Unterschied, was es dann zum Schluss ausmacht, das ist der Ehrgeiz und dieser Wille zur Perfektion und Disziplin. Dann braucht es natürlich das ästhetische Auge und den Geschmackssinn. Und natürlich ein gewisses handwerkliches Geschick.


Diszplin, Ehrgeiz und Teamführung

Wie schätzen Sie sich denn selber ein?

Also aus meiner Sicht muss ich ehrlich sagen, an Talent vielleicht 20 Prozent. Der Rest ist Disziplin, Ehrgeiz. Und ein Küchenchef wie ich braucht noch weitere Fertigkeiten wie Teamführung und die Fähigkeit, Menschen zu begeistern.

Wir arbeiten in einem Team mit neun Leuten in der Küche. Und auch wenn ich der weltbeste, talentierteste Koch wäre, ich aber kein hervorragendes Team um mich hätte, dann würde das auch nicht viel bringen. Außer ich würde für zwei Personen am Tag kochen.


Japanische Einflüsse

Sie sind in einer deutsch-japanischen Familie aufgewachsen, Ihr Vater Japaner, Ihre Mutter Deutsche. Wieviel Einfluss hatten diese zwei Kulturen im Hinblick auf Ihre Küche?

Grundsätzlich ist unsere Küche (im Restaurant) europäisch mit gewissen Einflüssen aus Japan geprägt. Bei mir entsteht das auf ganz natürliche Art und Weise. Wenn wir Dinge aus der japanischen Küche verwenden, sei es Kochtechniken, Gewürze oder Produkte, entscheide ich nicht im Kopf, sondern es ist ein kreativer Prozess.

Wenn wir zu Hause die Hühnersuppe nachgewürzt haben, dann kam ein Schuss Sojasauce und nicht Salz hinein. Bei uns zu Hause war es auch so, dass der Kühlschrank entsprechend gemischt war. Da stand die Misopaste und Sojasauce neben dem Senfglas. Wenn man so damit aufwächst, ist es schwierig selber zu beurteilen, wieviel in einem Gericht japanisch und wieviel noch europäisch ist. Ich nehme das gar nicht mehr bewusst wahr.

Es kommt immer wieder die Frage: zu wieviel fühlen Sie sich als Japaner oder Deutscher. Diese Frage stelle ich mir gar nicht. Wenn ich in Japan bin, fühle ich mich mehr als Japaner, wenn man in Deutschland ist, fühlt man sich mehr als Deutscher. So ähnlich ist es auch mit dem Kochstil, den wir prägen.


Gerichte auf der Speisekarte: Wolfsbarsch mit Sepia, milde Habanero und Artischocke.  © KME Studios Gerichte auf der Speisekarte: Wolfsbarsch mit Sepia, milde Habanero und Artischocke.
Langoustine mit Kürbis, Tagtes, Bergamotte und Sojatomatabisque.  © KME Studios Langoustine mit Kürbis, Tagtes, Bergamotte und Sojatomatabisque.

Was ist Ihr Lieblingsgericht?

Das ist immer eine schwierige Frage. Ein Lieblingsgericht in dem Sinn habe ich nicht. Ich koche wahnsinnig gerne, gehe gerne essen. Mir würden da 20.000 Sachen einfallen.

Aber welches Essen bedeutet für Sie Heimat?

Unter diesem Aspekt ist es die Schale gekochter Reis: japanischer Reis, einfach gekocht. Wenn ich den so eine Woche nicht habe, dann fehlt er mir extrem. Dieser Geschmack, auch wenn er noch so langweilig erscheint, ist dieses Stück Heimat. Wenn man damit aufwächst, hat man auch Assoziationen wie Geborgenheit und Gemütlichkeit. Auf alles andere kann ich locker ein paar Wochen verzichten.

Auch auf das Schwarzbrot?

Ja, auch auf das. Da bin ich dann doch eher japanisch geprägt. Auch die klassischen bayerischen Gerichte würde ich sicherlich ein Jahr lang nicht vermissen.


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Nakamuras Wirkungsstätte ist Geisels Werneckhof im Münchner Stadteil Schwabing.
2016 haben Sie und Ihr Team zwei Michelin-Sterne bekommen. Wäre ein weiterer Stern Ihr Ziel für die nächste Zeit?

Natürlich sind solche Auszeichnungen eine Anerkennung für einen selber und für das Team. Das zieht gute Mitarbeiter an, die bei ambitionierten Köchen arbeiten wollen. Und natürlich bringt es auch mehr Gäste. Aber es ist auch wichtig, mit diesen Auszeichnungen im Status Quo eine gewisse Zufriedenheit zu haben. Der Stress und Druck ist schon enorm. Obwohl da viel selbstgemachter Stress dabei ist. Irgendwann mal drei Sterne zu haben wäre schön, aber dann müssen es auch gesunde drei Sterne sein.

Inwiefern?

Dass man zufrieden ist, mit dem, was man macht. Dass im Team eine gute Stimmung ist und dass die Gäste auch wirklich zufrieden sind.

Der wirtschaftliche Aspekt ist auch sehr wichtig. Der wird in unserer Branche oft ausgeblendet. Ich sehe es als große Herausforderung, in unserer Branche Konzepte zu entwickeln, damit wir die gleiche Qualität und Begeisterung bei den Gästen und Kritikern bei einer guten Betriebswirtschaftlichkeit erreichen.


Chawanmushi mit eingelegtem Saiblingskaviar und Haselnuss. © KME Studios Chawanmushi mit eingelegtem Saiblingskaviar und Haselnuss.
Anjou-Taube mit Bete, Johannisbeeren und Mandel.  © KME Studios Anjou-Taube mit Bete, Johannisbeeren und Mandel.

Sendedaten
Zum 3sat-Thementag:

Filme à la carte

Sonntag, 3. Juni, ab 7.00 Uhr

Info
© KMEstudiosAuszeichnungen

2016 ist Tohru Nakamura mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Das ist bislang die höchste Anerkennung, nach einer langen Reihe von Preisen für den 34-Jährigen.

Nakamura ist 1983 als Sohn eines japanischen Vaters und einer deutschen Mutter in München geboren und aufgewachsen. Schon mit 14 will er Koch werden.
Seine Ausbildung absolviert er bis 2007 im Hotel Königshof unter Martin Fauster. 2008 geht er ins Drei-Sterne-Restaurant Vendôme zu Joachim Wissler. Dann wechselt er 2010 zum Drei-Sterne-Restaurant Oud Sluis unter Sergio Herman.

Nach einem Aufenthalt in Tokio arbeitet er seit 2013 als Küchenchef des "Geisels Werneckhof" in München. Schon ein Jahr später erkocht er den ersten Michelin-Stern und 17 Punkte im Gault-Millau.

Zwei Jahre später erhielt er den zweiten Stern. Im Gault-Millau steht das Restaurant mit 18 Punkten.

3sat-Thementag
Filme à la carte
Essen ist die wohl sinnlichste Erfahrung, die wir tagtäglich erleben. Da verwundert es kaum, dass die Zubereitung von Speisen und ihr Genuss in unzähligen Filmen thematisiert wird.
Zu jedem Essen gehört freilich auch ein Koch. Und so widmet sich der 3sat-Thementag Filmen, in denen Köchinnen und Köche im Mittelpunkt stehen: seien es blasierte Meisterköche oder engagierte Lehrlinge, zupackende Hobbyköchinnen oder arrogante Fernseh-Chefs. Wir wünschen: Guten Appetit!