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Ganze Sendung (ab 19. August)Ganze Sendung (ab 19. August)
Filmemacher Franz Xaver Gernstl (rechts) mit Emilio Fernandez. Seit 40 Jahren kocht der Mallorquiner Paella am offenen Feuer.
Gernstls kulinarische Ermittlungen
Unterwegs auf Mallorca
Mallorca ist ja nicht gerade als Gourmet-Hochburg bekannt. An den Touristenorten gibt es fast überall Döner, Brathendl oder Currywurst. Franz Xaver Gernstl zeigt in seinen "Kulinarischen Ermittlungen", dass die Insel mehr zu bieten hat als Sonne, Strand und Party.
© megaherz Der Bäcker Tomeu Morro bäckt noch mit alten Getreidesorten.
Der Bäcker Tomeu Morro bäckt noch mit alten Getreidesorten.
Mallorca hat eine lange Geschichte der Fremdherrschaft hinter sich: Römer, Vandalen, Mauren und Osmanen hatten sich breit gemacht - und alle haben ihr kulinarisches Erbe hinterlassen. Getreide zum Beispiel.

Auf der Insel gibt es noch alte Sorten, die auf dem Festland längst in Vergessenheit geraten sind. Im Norden, bei Pollenca, bäckt Tomeu Morro im selbstgebauten Steinofen mit Urgetreide wie Emmer und Einkorn.


Kulinarische Subkultur

© megaherz Die Mallorquiner Journalistin Deborah begleitet Gernstl bei seinen "Kulinarischen Ermittlungen".
Die Mallorquiner Journalistin Deborah begleitet Gernstl bei seinen "Kulinarischen Ermittlungen".
Menschen wie Bäcker Tomeu, die das Herstellen von Lebensmitteln nicht als Geschäft, sondern als Aufgabe sehen, gibt es einige auf Mallorca. Die meisten kennen sich untereinander – eine Art kulinarische Subkultur, in der Gernstls Begleiterin Deborah Pina-Zitrone (ja, sie heißt wirklich so!) daheim ist.

Mit ihr geht es auf den Markt von Santa Catalina in der Hauptstadt Palma. Hier findet man alles, was die Insel an Spezialitäten zu bieten hat. Zum Beispiel die legendäre Sobrassada, eine fette Paprikawurst, die eine Art Grundnahrungsmittel der Insulaner ist, oder die Tomate de Ramallet, eine hartnäckige Tomate, die, aufgefädelt an einer Schnur, über Monate haltbar bleibt.

Auf Mallorca hat jedes Produkt seine eigene Hauptstadt: Aprikosen kauft man aus Porreres, Melonen aus Villa Franca, Orangen aus Soller und Kartoffeln aus Sa Pobla. Und natürlich kennt Deborah auch einen, der die passende Wurst zum Brot macht....


"Sobrassada de Mallorca" und Weißbier

Can Magi sieht aus wie ein Ringkämpfer. Das kommt daher, weil er davon überzeugt ist, dass man gute Wurst nicht mit der Maschine herstellen kann. Deshalb knetet er jeden Tag einige Zentner Wurstteig - von Hand. Aus dem Fleisch der besonders fetten, schwarzen Schweine entsteht die "Sobrassada de Mallorca", eine unförmige Wurstspezialität und ein echter Gaumenschmaus für die Mallorquiner.

Auch Spitzenkoch Andreu Genestra schwört auf diese bäuerliche Spezialität. Er verarbeitet die Wurst zu Kügelchen und garniert damit seinen extravaganten Sommersalat. Und er hat eine eiskalte Überraschung fürs Fernsehteam. Seine Stuttgarter Freundin hat ihm beigebracht, wie man bayerisches Weißbier braut. Das findet natürlich Wohlgefallen beim Filmemacher.

Franz Xaver Gernstl trifft auf der Insel auch ein paar Deutsche, die auf Mallorca ihre zweite Heimat gefunden haben und in kulinarischer Mission unterwegs sind: Einer von ihnen ist Reinhold Rath, er stellt Schokolade her, deren Kakaobohnen nicht über Körpertemperatur erhitzt werden.

Luise Eike, eine ehemalige Konzertmusikerin, züchtet heute Rinder auf der Insel. „Landwirtschaft ist wie ein Symphonieorchester, wo alles zusammenspielen muss, die Tiere und die Pflanzen“, sagt sie. Das Fleisch der Tiere verkauft sie nur an ausgewählte Kunden – an solche, von denen sie weiß, dass sie gut kochen können.


Gernstl mit der Rinderzüchterin Marie-Luise Eike.  © megaherz Gernstl mit der Rinderzüchterin Marie-Luise Eike.
Reinhold Rath: Vom Party-Veranstalter zum Schokoladenfabrikant.  © megaherz Reinhold Rath: Vom Party-Veranstalter zum Schokoladenfabrikant.

Interview mit Franz Xaver Gernstl

Herr Gernstl, Fernsehzuschauer kennen Sie ja vor allem aus der Reihe "Gernstl unterwegs", in der Sie schon seit den 1980er-Jahren den Alltag der Menschen dokumentieren. In der dreiteiligen Reihe "Gernstls kulinarische Ermittlungen" sind Sie erstmals in kulinarischer Mission unterwegs. Wie kam es zu der Idee?

Ich esse gerne und reise gerne. Da war es naheliegend, meinen Redakteur Uli Gambke beim BR von der Notwendigkeit der "Kulinarischen Ermittlungen" zu überzeugen. Was nicht so schwer war, der isst nämlich auch gerne.

Für die Reihe haben Sie in Schweden, Italien und auf Mallorca gedreht. Welche Küche hat Ihnen am meisten zugesagt?

Na ja, mit den Italienern kann kaum jemand mithalten. Aber erstaunlich gut sind auch die ambitionierten Köche auf Mallorca. Das Irrste war ein vergorener Fisch in Schweden, "Surstömming". Der stinkt wie hundert Jahre altes Sauerkraut, das muss man mögen.

Ist eigentlich eine Fortsetzung geplant? Es gibt ja unglaublich viele kulinarisch interessante Länder.

Elsass, Südtirol, Istrien … da gäbe es schon noch einiges. Aber zur Zeit bin ich unterwegs auf der Suche nach Exilbayern in Rom, Holland und Irland.

Es gibt ja auch in vielen deutschen Gegenden ungewöhnliche Gerichte. In den vielen Jahren, in denen Sie nun schon unterwegs sind, haben Sie bestimmt so einiges aufgetischt bekommen. Was war das Kurioseste?

Gebackenes Blut in Franken ist ziemlich ekelig. Und Milbenkäse aus Würchwitz in Sachsen-Anhalt ist eine freakige Angelegenheit. Da machen sich Armeen von Milben über ein Stück Quark her, bis er dann gereift ist und mitsamt der Milben verspeist wird.


Das Interview führte: Sandra Demmelhuber

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Samstag, 19. August 2017, 13.15 Uhr
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