Physik für die perfekte Weihnachtsgans

Festtagsschmaus

Werner Gruber kennt Formeln und Reaktionen für die Feiertagsmahlzeit

Werner Gruber geht das Kochen wissenschaftlich an

"Um eine perfekte Weihnachtsgans zuzubereiten, die knusprig und saftig ist, benötigen wir Physik", sagt der Wiener Koch und Physiker Werner Gruber. "Thermodynamik, Biophysik und Elastizitätslehre brauchen wir."

Kenne man sich damit aus, stehe einer genussvollen Weihnachtsgans nichts im Wege. Zunächst steht die Mikroanatomie der Muskelfasern auf dem Programm. Der Wissenschaftler analysiert das durchsichtige Gewebe der Gans aus Kollagen. "Das Kollagen sorgt für die Zähigkeit des Fleisches", weiß Gruber. "Unser Problem besteht nun darin, dass es sportliche und faule Gänse gibt. Die sportlichen bewegen sich viel, hier bilden sich extrem viele Kollagenfasern und das sorgt dann für die Zähigkeit einer Gans."

Darauf folgen Salz und - für die Thermodynamik - Äpfel als Feuchtigkeitsspender im Innenraum der Gans. Um zähem Fleisch entgegenzuwirken fügt er bestimmte Reagenzien hinzu. "Verwenden wir Rotwein, hilft uns die Säure, das Kollagen zu zerstören", weiß Gruber. "Noch besser verwendet man für rohes Fleisch frisch gepressten Ananas-Saft, der das Enzym Papain enthält. Er zerstört das Kollagen restlos und wir erhalten eine perfekte zarte, saftige und genussvolle Weinhachtsgans."

Außerdem spiele für die perfekte Weihnachtsgans die Dauer im Bräter mit zerlassener Butter eine entscheidende Rolle. "Braten wir die Gans zu kurz, ist das Fleisch in der Nähe der Knochen noch rot", erklärt der Physiker und Koch. "Braten wir zu lange, zieht sich das Kollagen zusammen und der wunderbare Fleischsaft wird herausgepresst. Eine Schande, demm die Gans ist schon tot. Wir müssen sie nicht noch tot braten."

Gruber hat eine Formel für die optimale Bratdauer entwickelt: Die Masse m wird in Kilogramm angegeben - das Gewicht der Gans, TBA, ist die eingestellte Backrohrtemperatur und TZentrum ist die gewünschte Innentemperatur. Empfehlenswert ist für TBA 220 Grad Celsius und für TZentrum 75 Grad Celsius. Die Konstante k beträgt 0.0008526, die eingesetzt werden muss. Wenn der Radius oder das Gewicht der Gans, die gewünschte Innentemperatur und die Backrohrtemperatur bekannt sind, kann jeder diese Werte die Gänse-Formel einsetzen.

Nach etwa zwei Stunden darf die Gans kurz aus dem Ofen, um ihre Temperatur zu überprüfen. Damit sich die Kollagenfasern auflösen, sollte diese zwischen 70 und 80 Grad Celsius liegen. Auf die Haut des Tieres kommt Honig, der die "Maillard-Reaktion" auslöst. Diese ist für die Knusprigkeit der Gans verantwortlich. "Der Zucker reagiert mit den Aminosäuren auf der Oberfläche der Gans", so Gruber. "Deswegen schmeckt die Oberfläche nicht süßlich, sondern aufgrund der Maillard-Reaktion bilden sich Aromastoffe, Röstaromen. Genau das ist der Geschmack."

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"Das Gesetz der Gans" von W wie Wissen