Unter Stickstoff produzieren Pflanzen kaum noch Ethen, ihr Pflanzenhormon, das die Reifung einleitet. "Nach der Ernte nimmt die Qualität nur ab; sie kann nicht besser werden", sagt Prof. Bernhard Tauscher vom Max-Rubner-Institut in Karlsruhe.

"Der Trend geht weg von der Luftfracht", sagt Thomas Bittel vom Deutschen Fruchthandelsverband. "Wir haben das Thema Nachhaltigkeit stark fokussiert." Früchte einzufliegen verbraucht 70 Mal mehr Kohlendioxidemissionen als der Schiffstransport.

"Drei bis fünf Wochen schlummern die Bananen im Schiffsbauch" erläutert Stefan Worm. Er versorgt bundesweit die Märkte einer Lebensmittelkette mit Obst und Gemüse. Auf dem Schiff werden die Früchte auf rund zehn Grad gekühlt. Die Bananen liegen in einer Art Winterschlaf und überstehen so die wochenlange Reise. "Erst bei 13,2 Grad fangen sie an zu reifen", erklärt Worm. Zweimal pro Woche kommt ein Bananenschiff im Hamburger Freihafen an. Dann herrscht in der Reiferei Gewusel. Gabelstapler und die kleineren "Ameisen" fahren Paletten voller Kartons in die Kammern. Vorher wird an jeder Kiste die Folie rechts und links eingeschnitten. So bekommen die Bananen wieder Luft - und Gas, denn in der Kammer werden sie bei 14 bis 17 Grad mit einem Gemisch aus Stickstoff und vier Prozent Ethylen begast.

Worm schüttelt sich: "Begast - das hört sich so furchtbar an!" Ethylen ist ein Hormon, das Früchte auch selbst produzieren. Legt man eine Banane neben eine Zitrone, die besonders viel Ethylen ausströmt, wird die Banane schneller reif. An den Decken der Kammern brummen große Ventilatoren, die das Gas durch die Kartons wirbeln.

Pumpt man zu viel Ethylen in die Obsthallen, werden die Bananen braun und überreif. Wird aus den gekühlten Hallen zu viel Gas abgesaugt, entweicht auch recht viel kühle Luft, was unnötig Energie kostet. Die Bananen brauchen ungefähr fünf Tage, um von Farbstufe 1 ("knatschgrün") auf Farbstufe 4 ("gelb mit grünen Spitzen") und dann in die Obstabteilung der Supermärkte zu kommen. Oder auf Wunsch auch länger. Während der Einzelhandel sein Obst von heute auf morgen bestellen kann, müssen die Importeure Wochen im Voraus planen.

Wenn das Verlangen nach Bananen sinkt, wird auch die Temperatur in den Reifekammern gesenkt. Dann dauert es auch mal zwei Tage länger, bis eine Ladung reif ist. Oder sie wird in Klimaräumen eine Weile zwischengeparkt. Das alles geht natürlich nur begrenzt, denn die nächsten Schiffe sind schon unterwegs.

Fast 1,4 Millionen Tonnen Bananen importierte Deutschland 2008 laut Statistischem Bundesamt. Kein anderes Obst lassen wir uns in solchen Mengen aus Übersee herbeischippern - meist aus Kolumbien oder Ecuador. Und zu solch ausgetüftelten Konditionen. Zu viel Zugluft, zu viel Feuchtigkeit, zu kalt, zu warm, zu rabiat behandelt: Bananen verzeihen ihrem Transporteur keine Unachtsamkeit.

Wie Bananen aussehen sollen, die wir frisch verspeisen, ist in einer EU-Verordnung penibel geregelt. "Frei von Missbildungen und anomaler Krümmung der Finger" müssen Obstbananen sein. Solche Früchte der Klasse I müssen mit einer Länge von mindestens 14 Zentimeter aufwarten können - gemessen über den äußeren Bogen. Flecken auf der Schale dürfen "zwei Quadratzentimeter der Fingeroberfläche nicht überschreiten". Doch die Musa paradisiaca sapientum ist mehr als nur eine hochempfindliche Importware. Die süße Frucht ist auch zum Symbol für die Ausbeutung einheimischer Arbeiter geworden, die die schweren Stauden auf ihren Rücken durch die Plantagen schleppen und durch Chemikalien krank werden, die Bananen gesund halten sollen.

Um die Wende zum 20. Jahrhundert begann das lukrative Exportgeschäft mit Bananen. US-Unternehmen wie die "United Fruit Company" (heute Chiquita) und die Standard Fruit and Steamship Company (heute Dole) bauten in Mittelamerika nicht nur Plantagen, sondern auch Eisenbahnstrecken, Häfen, Post-, Telefon- und Stromnetze auf. Schnell verdrängten sie in den "Bananenrepubliken" lokale Bauern und erlangten mehr Macht als die dortigen Regierungen.

Auch heute noch haben die drei Großkonzerne Chiquita, Dole und Del Monte den weltweiten Bananenhandel fest im Griff. Kleinbauern haben es schwer, da Fuß zu fassen. "Sie haben oft keinen direkten Marktzugang", sagt Rudi Pfeifer, Geschäftsführer des Vereins "BanaFair e.V.", der Bananen von Kleinbauern importiert. "Die Logistik muss stimmen, man braucht viel Technologie, der Kostendruck ist hoch. Es macht keinen Sinn, nur einen Container nach Deutschland zu schicken."

Auf konventionellen Plantagen stehen tausende Pflanzen auf jedem Hektar dicht beisammen. Der Anbau in riesigen Monokulturen ist dem Bananenexport schon einmal fast zum Verhängnis geworden. Die Panamakrankheit - ausgelöst von einem Pilz - raffte Bananenpflanzen der Sorte Gros Michel epidemieartig dahin. Inzwischen hat die Industrie umgestellt: Was heute in den Supermarktregalen landet, sind fast nur Bananen der in mancher Hinsicht resistenteren Sorte Cavendish.